第十六章 紅樓夢

魚翅與花椒  作者:扶霞·鄧洛普

二零零七年一月,我又回中國待了一個多月,但一直心不在焉。我懷疑這條路是不是走不通了。我捫心自問,是不是應該坦白地承認,我在中國大吃大喝的這段豐腴時光已經結束了?是啊,這真是一段美妙奇異的旅程,一路上我什么也不錯過,什么都去體會。但這段旅程本身是否已經沒有那么快樂了呢?多年前,我毅然決然地放棄了一份符合別人對我期望的事業,之后便是自由自在、海闊天空。也許現在又該做同樣的放棄了?,F在經常有人問我:“扶霞啊,你又要去體驗中國什么地方的菜系啦?”他們覺得我肯定要給每個省都寫本書?!澳惘偭藛??”我想這么回答,“你知道中國有多少個省嗎?”

但中國已經成了我多年的“積習”,實在很難改掉。而且我也簽了這本書的合同,這是很長時間以來的夙愿?!霸俣嘁粋€月,”我告訴自己,“然后就告別吧?!庇谑俏沂帐昂脰|西,鼓起勇氣來到機場,飛到上海。好朋友格溫在她舊時法租界漂亮的公寓里給我留了個單獨的房間。然后我就在那里公事公辦地開始探索華東的飲食傳統。

上海本身就是美食記者的“寵兒”。他們成群結隊地跑到豫園的南翔饅頭店吃小籠包,又到外灘著名的Jean Georges吃法餐。不過,以中國的標準,上海的歷史積淀不深,是一座現代大都市,“世界融合料理”比傳統飲食更豐富。而我的研究是要去更為古老的飲食中心,比上海更為內陸的江蘇省和浙江省。

可能有人會說,北京孕育了宮廷菜、南粵誕生了商人菜、四川打造了火辣下飯的農人食物,而華東則是文人雅士的美食之地。宋朝詩人蘇東坡令杭州出現了美味的“東坡肘子”,美食家袁枚在南京寫成了他著名的菜譜《隨園食單》。二十世紀,作家陸文夫的小說《美食家》,背景就設定在他的故鄉蘇州,講的是數十年革命中一位保守派美食家與一位恪守簡樸的共產黨人的沉浮糾葛。

長江以南古城遍布的地區,有著中國最上乘精細的食材,比如金華火腿、紹興酒、鎮江醋,當然還有著名的大閘蟹。這里的很多城市都有自己代表性的特色菜:杭州有叫花雞、西湖醋魚和東坡肉;南京有鹽水鴨;蘇州有響油鱔糊和太湖里撈的莼菜做的湯。不過,要說美食,這些地方都比不上揚州,這里曾是古代華東的美食之都,也是“淮揚菜”的搖籃。

揚州位于土壤肥沃的江南地區,因為物產豐富,素有“魚米之鄉”的美譽。這里從遠古時代就有人聚居;從秦朝開始一直是個行政中心;隋唐時期修建了大運河,連接那時候就已經因為絲綢與茶葉聞名的杭州和北邊的都城洛陽與長安。揚州是大運河上的重要城市,再加上發源于青藏高原、流向東部沿海的長江也流經這里,使其成為中國的交通樞紐,更是個詩酒繁華地、溫柔富貴鄉。數百年來,一提起“揚州”,人們想到的就是奢侈高貴的生活、文人雅士的做派。但十九世紀有了鐵路,經過揚州的路線并不重要,這里的發展漸漸有些停滯?,F在,游客們經常蜂擁到蘇州賞園林、到杭州游西湖,揚州卻不在必游名單上。

于我,這里是拼圖上最后的一塊,至關重要。十五年來,我漫游中國上下,從西部的沙漠到上海這個“東方巴黎”,從殖民歷史深厚的香港到六朝古都西安。當然,也不能說我就是見多識廣了,因為中國是永遠探索不完的。但在美食版圖上,我也算是個走南闖北的行者了。不過,對于揚州美食,我只是在北京的宮廷菜中窺視過其影響,在上海那些時髦別致的新派餐館中有過膚淺的體驗,卻從未親自踏足揚州。我可是中餐專家,不能留下這樣的遺憾。

那是個晴朗而冷冽的早晨,我沿著滬寧鐵路(上海到南京)來到了因為出產陳醋而聞名的鎮江。小城生活發展遲滯、節奏緩慢,現在已經是二十一世紀初,人們看到外國人仍然像見火星人一樣好奇又驚慌。男人們穿著中山裝,口袋里裝著吱吱喳喳的蛐蛐兒;人行道上有個鐵匠,正捶打著燒得通紅的鐵做炒鍋。

我招手叫了輛出租,去了鎮江的渡口,上了渡輪。站在最高的甲板上,看渡船穿梭于長江上來來去去的駁船與客輪之中,冬日燦爛的陽光在江面上撒下閃爍的碎金。到了北岸,我找了輛車,很快就到了揚州。

我對這趟旅程并無太多期待。我經常因為傳說中充滿活力的市井生活與美輪美奐的建筑而來到自己一無所知的某個中國城市,結果發現很多老建筑都被拆掉了,千篇一律的鋼筋森林取而代之。蘇州的小橋流水和古老街巷大多已經消失不見;我在杭州根本就找不到什么舊時巷陌;上海更是日新月異、大肆拆建。寫到這些地方的時候,我還是盡量去寫美的一面,把它們的特色與豐富的飲食傳統寫好、寫活。然而,我這樣的嘗試越來越不像紀實文學,而更像考古。所以,揚州是個驚喜。從我在市中心附近下車的那一刻起,就覺得這里有那么點兒與眾不同。

和之前一樣,我又沒做什么功課。當然我找了下關于揚州和淮揚菜的書,卻沒一本有用的。不過嘛,我筆記本上記了中國烹飪協會揚州分會的地址,從過去的經驗看,從這里入手應該沒錯。天還早,我行李也不多,于是就招了輛人力車。

我把協會地址給車夫看?!澳苷埬鷰易咦呃辖謫??”我問的時候就想,他可能會說,這些街前些年都被拆了。結果他沒有說,而是真的帶我在老街之間穿梭。那里有我渴望見到的一切。車子顛簸經過運河上的一座小橋。橋上有幾個人在賣野雞、兔子、一籃籃的水果。他又拉我到一條長長的小街,兩旁是有著灰磚房子的院落,還有旁逸斜出的小巷。小店外面飛揚著老式的棉布招牌,寫著“米”、“酒”之類的漢字。街上還有很多小攤販:老人站在煎鍋前做脆甜的小煎餅;賣肉的揮舞菜刀在木墩子上剁肉末;有人在賣自家做的咸菜,顏色深濃、光鮮亮眼。房子的外墻上掛著豬耳朵、草魚和雞,都用鹽腌過、抹了醬料,任其風干。

就算是老城里比較繁忙些的街道,也都保持了一定的風格特色。街道兩旁種著一隊隊梧桐樹,排列著一家家小店,賣的是廚具、衣服和當地制作的刀;常有自行車和比較不守規矩的“小電驢”穿梭來往。一個騎自行車帶兒子回家的媽媽經過我們身邊,兒子的頭輕輕靠在媽媽背上;一個面包師站在烤箱旁邊,拿熱騰騰的濕毛巾洗著紅光滿面的臉。沒有為了游客而東拼西湊的“四不像”市井生活,這里本身就是一座活生生的城市。這讓我懷念起自己熟悉而喜愛、現在卻已經消失無聞的成都老城區。

那天,烹飪協會有三個副秘書長在上班,他們立刻對我表示了熱烈歡迎。我走進一樓一間堆滿文件的辦公室,他們都在。辦公室層高不高,里面的柜子都“頂天立地”,也放滿了美食雜志和書籍。和藹可親、香煙不離手的邱先生給我泡了杯茶,大家都坐過來跟我聊天。聊了幾分鐘,就發現我們都認識成都的一些研究餐飲歷史的教授。我和聲音粗啞而健談的夏先生尤其談得來,他好像對淮揚菜了如指掌。另外兩個秘書長都回到辦公桌前了,我還繼續喝著茶,聽夏先生給我介紹揚州輝煌燦爛的過去。

他說,揚州城曾是著名的貿易港口,直接和日本通商,與波斯以及其他很多遙遠的國度都建立了友好關系。十三世紀末,馬可·波羅應該在此旅居過,他贊嘆揚州是個“輝煌無比的大城市……如此雄偉,如此強大,下轄二十七座廣大城池,都十分繁榮,積極通商”。夏先生告訴我,揚州能如此富庶,最重要的原因就是清朝時期逐漸繁榮發展起來的海鹽貿易。山東和江蘇沿海地區蒸發提純的海鹽,經過水路運往揚州,使這里成為全中國最大的海鹽批發市場。做這個生意很賺錢,揚州鹽商交的稅一度占到了全中國總體稅收的四分之一。

有了這日進斗金的生意,揚州的鹽商越來越富。他們修建了闊氣的豪宅、修身養性的園林,揮金如土地進行娛樂,過上了十分精致講究的生活。其中一位編撰了《調鼎集》,清朝中期廚師實踐經驗集大成的烹飪書,到現在還在印刷出版。文人墨客更是紛紛下揚州。

唐朝“詩圣”杜甫贊頌過揚州人的美好善良;“酒仙”李白在這里歡宴暢飲、詩興大發,寫下不少傳世名句;王建寫了揚州“夜市千燈照碧云”;宋朝詩人蘇東坡也在這里住過一段時日,寄宿在石塔寺。

清朝皇帝康熙和乾隆根本抵擋不住揚州的魅力。親臨揚州之前,他們應該已經嘗過那里的美味,因為淮揚菜對宮廷菜的影響由來已久。他們喜歡“南巡”,總會在揚州流連許久,徜徉于美妙的園林中,享受垂釣的悠閑,參加鹽商們奢華的大宴。關于清朝傳說中的“滿漢全席”記載不多,其中之一就出現在記錄揚州生活與社會的筆記集上。這套筆記集叫《揚州畫舫錄》,是當地一位劇作家李斗在十八世紀所寫,其中記載滿漢全席包括“燕窩雞絲湯、鮑魚匯珍珠菜、魚翅螃蟹羹、鯊魚皮雞汁羹、鯽魚舌匯熊掌……”李斗列出了一百多道大菜,還詳細記載了每一樣食材以及搭配的新鮮水果與精致蔬菜。

那天下午我走出烹飪協會的辦公室時,雙手提滿了禮物:裝幀精美的烹飪書、對于揚州文化的學術研究刊物、一本關于淮揚菜的詩歌選集、已經絕版的菜譜。那些美食研究者的熱心與慷慨讓我感動,而這座城市的魔力已然將我俘虜。最讓我高興的是,臨走時他們邀請我去吃晚飯。

“你看,”夏先生一邊觀察著桌上一道道令人食指大動的涼菜,一邊說,“淮揚菜是最講究食物本味的。在這里是吃不到蘇州菜那種厚重的甜醬,或者你們四川那種重麻辣口味的。我們喜歡用新鮮應季的食材,突出它們的本味,只微微加一點佐料調味,比如說鹽、糖、香油、小蔥、姜和醋。來,吃??!”

在協會幾位副秘書長鼓勵的目光下,我提起筷子,先嘗了“四條味”:都是小盤小盤的,先喚醒味蕾,有一粒粒的炸花生米、一塊塊的紅曲豆腐乳、一片片的泡菜和一條條的醬生姜。接著我開始吃比較正式的開胃菜:可口的鹽水鵝、用鹵汁泡豆皮做出來的素雞、小小的腐乳醉蝦、脆嫩又柔軟的糖醋黃瓜以及美味驚人的鎮江肴肉。肴肉,就是把豬肉厚片放在陶罐里腌制成晶瑩剔透的肉凍模樣,吃的時候蘸點芳香濃郁的鎮江醋。一片肴肉入口即化,我真是飄飄欲仙。

主菜也是一樣的美味可口。我們嘗了嘗芙蓉魚片,軟嫩的魚肉像小小的白枕頭,裹了蛋清與水芡粉,吃起來像奶凍一樣柔滑,咬下去卻又感到一種脆嫩;還有豆瓣草菇、用巨大的青花瓷盤端上來的紅燒江鰱老豆腐(夏先生專門幫我挑了魚眼睛周圍那甜絲絲、滑嫩嫩的肉)。當然少不了著名的清燉獅子頭:專門用陶罐文火慢燉,直到肉圓軟爛,筷子一沾就完全解體。

“剛才上的兩道菜是揚州‘三頭宴’中的兩道,”夏先生說,“第三道是整豬頭。不過我們覺得要點的話菜就太多了,因為只有六個人。要不然改天我們多叫幾個人來吃頓完整的‘三頭宴’好啦?”(后來我了解到一個有趣的事實:揚州最有名的扒燒整豬頭出自法海寺的和尚之手。他們和所有和尚一樣,對外都宣稱自己吃素,只有在那些熟悉和信任的人面前,他們才會顯示這項肉食上的絕活。要是哪個陌生人敲門說要吃整豬頭,他們肯定會狡黠地笑著請他離開,并且說一句“阿彌陀佛”來送客。)

接下來這道菜叫文思豆腐,也有佛教淵源。濃稠的高湯里有千絲萬縷爽滑的豆腐,還混雜著一絲絲金華火腿。聽他們說,這道菜的發明者是清朝天寧寺一個以做豆腐菜出名的和尚(他做的是素食版,用蘑菇提味)。之前在小街小巷里的豆腐攤,我也見過一個人在切豆腐,準備做這道菜。他那鋒利的刀上下揮舞,幾乎是肉眼無法察覺地在那塊豆腐之間穿梭游移,切下綢子一樣細膩輕薄的豆腐片,然后又切成細細的絲,真稱得上是大師手筆了。

聽一起吃飯的人說,揚州廚師的刀工敏捷精湛,在全中國都是出名的。比如,獅子頭如此美味多汁、令人無法抗拒,就是因為廚子們會把肉手工剁成“魚眼?!?,而不是單純地剁肉末或者絞成肉醬?!班?,廚刀嘛,”夏先生說,“是‘揚州三把刀’中的一把,另外兩把是理發刀和修腳刀。修腳也是揚州城的好享受哦,你一定得試試看?!保ê髞?,我很緊張地把自己的雙腳交給一位修腳師。他幫我一點點地去了腳上的死皮,然后雙腳變得又嫩又滑又香,仿佛初生嬰兒的雙足。)

我們在餐桌上用中文談笑風生,話題自然離不開淮揚菜的特色。吃著吃著,夏先生突然略帶憂慮地望著我說,“希望你吃得慣淮揚菜的味道,因為沒有你們川菜那么麻辣?!蔽覞M腹狐疑地望著他。不過邱先生出來解了圍,提醒他說我不是四川人,是英國人,所以這不是個問題。我們哈哈大笑,夏先生是笑自己犯了個錯,我笑的是突然意識到自己經常把別的外國人說成“老外”,還經常說“我們四川經常在紅燒菜里面加豆瓣醬”、“我們四川把這個叫什么什么”、“我們四川都是吃完飯再喝湯”。

當然,這頓飯的尾聲上的一定是揚州在全世界最知名的一道特色菜:揚州炒飯。這道菜幾乎出現在西方所有唐人街餐館的菜單上,現在我終于能在誕生地吃到正宗的了。米飯里面混了深色火腿和棕色香菇,都切成小塊;還有小條小條煎得金黃的雞蛋、蟹肉和小小的河蝦。內容與味道都很豐富,卻并不油膩,散發著剛出鍋的香氣。除了“好吃”二字,也不知道怎么形容了。之后,我們喝了飄著蘑菇和時令菜薹的湯,算是清理了下味蕾;再吃上幾片西瓜和南方的甘蔗,更覺清新爽利。

同桌吃飯的有個當地政府貿易辦公室的年輕官員劉先生,還有個廚子陳先生。飯吃完了,劉先生和我沿著揚州老城南邊的大運河散步。沿岸種著桃樹與垂柳。樓閣上亮起小小的彩燈。人們就在這些樓閣之外借著光跳交誼舞。我們趕上了晚上最后一班游船,作為唯一的兩個乘客,我們請船夫關掉了燈。站在船尾,清風拂面,我們想象著自己也是古代的帝王,從北京遠道而來,體驗江南生活的悠閑愉悅(“還要找個漂亮的妃子?!眲⑾壬笮χf)。

接下來的幾天,我都徜徉于揚州那些造景精致的園林中,最壯麗的當屬揚州瘦西湖。鹽商曾投入了大量資金打造這里來迎接南巡的乾隆皇帝。有了岸邊的垂柳,瘦西湖彎曲的弧線變得更加溫柔,兩岸和水灣之中不時見到別致的亭臺樓閣與雕花的小橋。我漫步到乾隆曾經垂釣過的吹臺,仿佛行走在中國傳統山水畫之中。

相比之下,何園就比較小巧樸素,是十九世紀當地一個官員主持修建的。我爬上石階,來到一座小小的樓閣,小坐一會兒,寫了點東西,被冬梅醉人的香氣所環繞。下面一座青瓦頂、飛檐梁的二層小樓中,有兩個樂師在練習。一位中年女性唱著哀傷的調子,一位二胡樂師拉著弓弦。我眼前這幅小巧的圖景,恰恰是中國傳統文學中相當典型的一幕,仿佛一草、一木、一人、一物都曾在古詩中出現過。園中還有些隱匿的觀景處,說不定就曾有哪位文人行至此處,暫作停留,文思泉涌,吟上幾句。何園那頭是一個池塘,專門用來倒映天上之月。我坐在這小小一方人間仙境中,在大理石桌面上寫作,頓覺內心平靜無波。

也許,揚州對我意義特殊,是因為我正在讀十八世紀曹雪芹所寫的偉大古典小說《紅樓夢》。這是一部宏大的家族史,講了望族賈家四代的故事。他們住在一個架空的中國北方都城,分居兩座相鄰的府邸。曹雪芹也曾是紈绔公子哥,后來顯赫一時的家族出了事敗落。他寫作這本小說時,正在北京過著窮困潦倒的日子。據說書中很多人物都有真實的原型,是曹雪芹青少年時期的親朋好友。人們普遍認為這本書是他自己對過去生活的追憶和懷念。

英文版的《紅樓夢》一共五部,我花了幾個月去讀。這段時間,這部小說幾乎完全占據了我的生活。故事從賈家最輝煌的“黃金時代”開始。年輕的賈家及外姓兄弟姐妹們在大觀園愉快玩耍。他們舉行詩會,飲酒游戲,大啖美蟹,共賞秋菊。小說寫到后面,基調變得陰暗沉郁起來,出現了自殺、綁架和瘋狂的背叛。最終,朝廷派人抄沒了賈家的家產,而賈家爆發出暴風雨般的丑聞,也是顏面盡失、名譽全無。不過,我到揚州的時候,還沉浸在基調比較明快愉悅的前兩部,在揚州城經歷的一切,似乎都能和賈家那富貴講究的生活產生共鳴。

歷史的風浪中,這座城市不知怎么的,仍然保持了優雅恬靜。和中國幾乎所有的城市一樣,揚州在二十世紀的政治動蕩中也遭到不小的破壞:古城墻被拆毀,舊時鹽商們的豪宅被分割損壞?!拔母铩逼陂g的混亂當然也沒能幸免。不過,這里相對沒那么顯眼,躲過了改革開放時期最可怕的大肆破壞和建設。我在蘇州目睹了被美國快餐店包圍的玄妙觀和貼著麥當勞廣告的人力車。但揚州就沒這么俗氣、沒這么商業化了,因為沒人想到來開發這個市場。運河邊的棚戶區與危樓倒是被清除了,兩岸重新進行了開發,但當地領導們決定要保護和復興這座古城。歷史遺跡聚集的中心不允許修高樓,鹽商的宅子也在一步步恢復往日的華麗光彩。

也許,現在的揚州,比起唐朝與清朝處于全盛時代的那座全世界最精致的城市,只能算過去的一個影子。然而,不管我走到哪里,都能找到那些精雅與迷人的傳奇那遙遠的回響:園林里有,食物里有;而最能體現這城市氣質的,莫過于我見到的這些和藹親切的人。

夏先生邀請我到某個改造成餐廳兼博物館的鹽商老宅里去吃早飯。我沿著運河急匆匆地趕去赴約,晨霧環繞在兩岸的垂柳之中。在宅子長長的灰磚墻外面,一些中年婦女在練太極。夏先生已經在里面等我了,戴著棒球帽,胳肢窩下夾著一罐家里泡好的茶。那是個敞亮的大廳,高高的天花板,周圍布置著雕花木板。這里曾經是宅子后院內室的一部分,家里眾多的女人們會坐在這里做針線活。但現在里面坐滿了上班族的男男女女,一邊吃著早飯,一邊小聲談笑。穿著粉色絲綢棉衣外套的女服務員們忙里忙外,手里拿著堆成小山一樣的蒸籠。

“早茶是揚州的傳統,跟廣東一樣的?!毕南壬f,“不過廣東人喜歡邊吃蝦餃什么的邊談生意。我們這兒嘛,就是放松、享受?!边@頓早餐實在太美味了。我們吃了包子:有的塞了蘿卜絲,有的塞了碎肉,還有塞了竹筍、蘑菇和小蝦米的三丁包,以及塞了細切綠葉菜的菜包。蒸餃上桌,咬下去綿軟多汁,肉餡兒甜甜的;自然也少不了著名的生煎包以及澆了醬油和芝麻油的燙干絲?!澳憧催@個包子,”夏先生指著竹蒸籠里的一個包子說,“很漂亮。你看包得多精細。每一個褶子都很平均。還有味道,你吃吃,特別好吃,很濃郁的鮮味,又有一絲甜味來平衡?!?/p>

在中國很多地方,當地人在宣傳本地菜系時,都堅稱這是全國最佳,對其他地區的菜系則表示很不屑。但只有在揚州,我才覺得這種驕傲頗有道理。正如他們所說,淮揚菜完美融合了華北華南烹飪傳統的長處,是一種平衡的藝術,是鍋碗瓢盆中食材之間奇跡的融合轉化,這也是三千多年前中華廚祖伊尹提出的思想。揚州大廚們對于生鮮食材的選用是出了名的挑剔。他們一定要選擇最柔嫩的菠菜葉,卷心菜只取菜心,竹筍只要最脆嫩的竹筍尖。食物必須應季,這是規矩,正所謂“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”(這句話用來說明淮揚菜取材非常講究,意思是,做醉蟹只能選正月十五之前的螃蟹;做風雞不能選正月十五之后的雞;清明節后的刀魚就不能入菜了;端午過后的鱘魚也不能用做食材了。)。而獅子頭這種一年到頭都能吃到的東西,早春的時候里面加的是淡水河蚌、清明節后就加入竹筍、秋天包了蟹粉、冬天則是風雞。

淮揚菜不像川菜,重口味,一吃之下便天雷地火、驚唇動齒。夾一筷子吃下去,你嘴唇上不會有那種麻酥酥的感覺,你的舌頭不會像在跳爵士舞?;磽P菜不是一個開朗活潑、烈焰紅唇、伶牙俐齒的辣妹子,一出場便站在聚光燈下、舞臺中心。整體來說,淮揚菜是另一種比較溫柔平和的存在,就像《紅樓夢》中賈家的某個姊妹,在精美的園林中,戴著金玉的發飾,在大理石桌前作詩。其吸引人的地方,就在于這種清遠收斂、柔和淡色(淡粉色、綠色、黃色)、悉心熬煮的高湯、撫慰人心的柔嫩口感,以及那種微妙又鮮明的咸甜之味。

盡管在性格風骨上大相徑庭,川菜和淮揚菜仍算親戚。一條長江,以及同樣惹人艷羨的豐饒富庶把它們聯系在一起。兩地都有肥沃的土地與豐富的物產,催生了同樣大名鼎鼎的菜系,也讓兩地比較有錢的人能享受十分奢侈和精致的生活。兩地技藝超群的廚師們可以操持種類多到難以置信的宴會,不過他們自己倒是分得挺清楚?!盎磽P菜就像沒加辣椒的川菜?!毕南壬鷮ξ艺f。唐朝時候有句老話,“揚一益二”(揚州第一,成都第二,同為中心),對這兩個同樣有著繁榮經濟與豐富文化的美麗城市,這句話再恰切不過地表明了人們的向往和贊賞。

我也不知道究竟是什么讓我完完全全地愛上揚州。也許長江水面上陽光投射的碎金給我留下了良好的第一印象;也許是因為那些古老的街巷讓我時時回想起深愛的成都;也許是因為夏先生與同事們的熱情善良,以及對淮揚飲食文化那令人頗受感染的自豪。在那里,我還覺得,這座城市從“文革”大火的灰燼中被搶救過來,獲得重生。我在揚州看到了希望,中國的未來也許不只是大肆蔓延的資本與拜金。

揚州曾經讓乾隆皇帝沉迷江南、樂不思歸。兩個半世紀過去了,這座城市依然有種無法抗拒的吸引力。于我,這里就像一劑有效的補藥,不知不覺間便溫柔地化解了我對中國和對自己研究的疲累厭倦。和烹飪協會的朋友在揚州吃第一頓大餐時認識的陳廚告訴我:“湖南菜的味道大膽厚重,是戰時菜,你看這菜養出了那么多軍事領袖。而淮揚菜是和平菜。和平時期,就該這么吃?!鼻珊系氖?,他這句話十分恰切地表達了我在揚州的感覺。我寫那本湖南菜譜就像在打仗,現在仗打完了,來了揚州,終于找到了人生的和平。

很多中國朋友都曾跟我談到過,過去這些年來人們經歷了“吃飽”到“吃好”再到“吃巧”的歷史進程。他們說,過去總是餓肚子,吃飯就是吃個飽,為了活命。后來手里的錢多了,中國人開始大魚大肉地胡吃海塞,仿佛是要彌補多年來的匱乏與饑餓。而現在,最初富起來的那種激動逐漸褪卻,越來越多的人開始對吃有了品位和講究,注重“綠色食品”,減少食肉吃葷,在餐館點菜也沒那么鋪張浪費了。

而我在揚州時,也恰恰是經歷了在中國“吃好”的日子,開始吃得更“巧”了。我跟烹飪協會那些人出去吃的東西,沒有那么多人工色素,也不會放味精。在運河邊歷史悠久、以點心出名的冶春茶社,我吃得很好,但沒有過飽,也沒誰給我端上任何瀕危動物的肉。我的胃口逐漸回來了。吃,又變成人生一大樂事。我感覺整個人的精神都振奮爽利起來。

從某種程度上說,揚州救了我,也挽救了我中國美食的寫作事業。這里仿佛就是我的紅樓一夢,不但讓我找回這個國家漸漸消失的優雅與古樸,也找回了我對中國有些褪卻的癡情。我所熟悉與熱愛的成都,已經在房地產開發的大潮中迅速消逝;然而揚州還有這低吟淺唱的魅力,有平和美味的食物,有如此善良溫文的人們,就像當初的成都一樣讓我迷醉其中。揚州重燃了我心中之火。那時候我就知道,我能寫,也會寫出這本書。我和中國緣未了、情未盡。

揚州之旅的最后一天,我想去看看大運河附近的一座宅院。經過那里好幾次,我早就注意到了。宅院很大、很壯觀,有好幾個院落和大堂,剛剛修復好,作為博物館對外開放。我買好票,走了進去。走到差不多中間的地方,小小的院落里有口井,旁邊是個老式廚房,讓我十分高興。這個廚房亮堂堂的,通風很好。引人注目的巨大灶頭是用磚砌成的,刷了一層白漿,用簡單的藍色線條勾勒了盛開的蓮花與鯉魚。最上面是灶王爺威風凜凜的神龕。灶上有四個“火嘴”,有兩個上面擺著下沉式炒鍋,蓋著木蓋子;一個上面用來蒸飯,還有一個上放著一疊竹蒸籠,用來蒸點心。

我在揚州,只看到過這么一個老廚房,不太看得懂其中的門道。好在,那天還有三個游客,是穿著毛式中山裝的老先生,他們還記得童年時用過這種灶?!拔覀冃r候啊,”其中一個說,“家家都是這樣的廚房。你看后面那些小架子,是放調味品的,就是鹽呀、油呀、糖、醬油和醋這些的。下面那些櫥柜,可以把鍋刷放里面,或者把濕鞋子放到里面去烘干。從天花板上掛下來的那些鉤子,是掛火腿和熏肉的。柴么就放在灶后面?!?/p>

我一邊跟他們聊著,一邊發現廚房門口站著一男一女,都盯著我,還小心翼翼地偷聽我們的談話。等老先生們終于回憶完童年時候的廚房,跟我說了再見,這兩個人上前來跟我打招呼?!澳?,麻煩您一下,”男人說,“我姓張,是第一人民醫院的院長,這塊地就是醫院的。這位是袁姐,是博物館的館長?!边@人看著很面善又開朗,袁姐也長著一張溫暖柔和的臉、穿著一件合身的外套、戴著個珍珠貝發卡?!澳芨覀円黄鹑ズ葌€茶嗎?”

他的邀請中有種無言的急迫,但我完全不知道他在急什么。兩人領我穿過迷宮般的院落,接著沿一條小路來到一個環繞著圍墻的花園中。那里有一棟很奇怪的雙層建筑,是西方殖民風格,有紅灰兩色的磚、鉸鏈窗和一個木頭搭建的露臺,在這個傳統中國風的宅院里顯得很是格格不入。一樓是改建后供游客休憩的茶社,但我們沒有在那里停下。兩個人繼續帶著我,沿著木樓梯上了二樓的包間。最里面的那個包間是二十世紀三十年代的“歐式”風格,有一個壁爐、玻璃柜、一張咖啡桌周圍擺著中式木沙發。角落的桌子上擺著一臺老式留聲機,黃銅喇叭閃閃發光?!斑@個叫洋樓?!睆埾壬f。

我們圍著咖啡桌落座,他倆給我上了茶。我再次感覺他倆的熱情背后有什么深意。但他們只是微笑著,禮貌地跟我聊天。我發現留聲機上擺著一張膠木78轉粗紋唱片,建議放來聽聽。我這話一出口,張先生便殷勤地轉起那笨重的機器,把唱針放到那仿佛一碰就要裂的木頭上。我本以為會飄散出的是三十年代的那種音樂,比如周璇唱的“夜上?!?,那可太應景了。兩位主人溫文爾雅,清茶飄香,再加上這個奇怪的房間里彌漫的大都市氣息。所以,當那慷慨激昂的毛主席贊歌尖銳地響起時,我們都驚了一跳。音樂斷斷續續的,很刺耳。我們彼此尷尬地笑笑,張先生趕緊把唱針抬起來,讓留聲機無聲地轉著。

“我給您講講這個地方的故事吧,”張先生說,“這宅院是一九零四年時揚州人吳引孫修的。他是海關監督,還是浙江寧波的道臺,想退休了回到這兒來住,于是買了這塊地,修的時候主要參照浙江的風格。他想在這兒做貿易,所以這棟樓是專門為接待洋人修的。但是吳引孫再也沒回過揚州,所以也沒來過什么洋人。一九四九年,新政府把整棟宅院都充公了,給了第一人民醫院。醫院就把這里改造成職工宿舍樓,曾經住過一百戶人呢。但是這棟洋樓呢,就沒人管,荒廢了。露臺都垮了,進來都不安全?!?/p>

“現在我們修復了,你也看到了?!彼f,指著露臺上光滑的新木頭和整齊的磚墻。接著他有些不好意思地笑了。

“其實啊,您是第一個到這棟洋樓來的外國人,所以我們想邀請您來喝喝茶?!彼驮愣加悬c緊張地等待我的回答。

我心中一下子涌上很多關于過去的記憶:作為一個外國人,來到中國已經是多年前的事情了。這些年發生了好多事。我學會了說中文,甚至在某些方面還使用這種語言來思考和感受。我和中國朋友們建立了深厚的友誼和關愛,還在全國走南闖北。我什么都吃了一點,甚至還參加培訓,成了個比較專業的中餐廚子。然而,不管我已經多么融入這個國家、被其同化,現在看來,我總還是一個洋人、外國人、老外。這突如其來的想法讓人清醒,不過在這個場景下,也顯得挺可愛、挺親切。

在那棟洋樓里,我真想當場擁抱張先生和袁姐,但中國人是不會這么做的。我覺得感動,也有些沒由來的歡喜。終于,一個多世紀以后,那位已故的吳先生圓了這中西交流的夢想。而我完全是出于巧合,做了為他圓夢的使者。張先生叫來個一直等在旁邊的攝影師,問我能不能合影留念。于是我站在壁爐前拍了照,又到露臺上做了回模特,露出燦爛的笑容,身邊站著館長和醫院院長。我在這個為西洋人修建的洋樓里,做了一回外國人的代表。

揚州炒飯

(炒飯可供2人食用;作為配菜可供4人食用)

材料:

煮熟的泰國香米冷飯  600克(200克大米)

干香菇        2朵(熱水半小時泡發)

豬里脊肉       20—30克

小凍蝦        20—30克

熟火腿或香腸     20—30克

煮熟的雞肉      20—30克

冷凍豌豆或黃豆    20—30克

竹筍         20—30克

小蔥(只要蔥綠)   3根

雞蛋         1個

紹興酒        2小勺

鹽和胡椒       適量

雞肉高湯       200毫升

花生油        5大勺

做法:

1.豬肉、凍蝦、火腿或香腸、雞肉和竹筍全部切成小粒;蔥綠切細絲;雞蛋打散,加適量鹽和胡椒調味。

2.炒鍋里加2大勺油,大火加熱。把豬肉和蝦扔進去迅速翻炒,至豬肉變白。加入火腿、雞肉和竹筍,繼續翻炒1到2分鐘,至所有食材都炒熱,發出“滋滋”的聲音。加入紹興酒,倒入高湯,大火燒開。

3.加適量鹽調味,然后倒進碗里。

4.鍋洗凈,擦干。加3大勺油繼續加熱。油燒熱以后,倒入蛋液,貼著炒鍋底部攪動翻炒。雞蛋半熟的時候,加入所有的米飯,繼續翻炒,用鏟子把結塊的飯戳散。

5.米飯炒熱并散發香味之后,加入那碗浸在高湯里的食材。充分混合,加入蔥絲,再迅速翻炒半分鐘左右,根據個人口味加鹽和黑胡椒調味,趁熱盛盤上桌。

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