第十二章 御膳

魚翅與花椒  作者:扶霞·鄧洛普

“傳膳!”年輕的皇帝溥儀專橫地喊道。晚餐時間都是按照他是不是想吃來決定的,并不固定?!皞魃?!”隨侍太監對其他站在大殿里的太監喊道。太監們就像玩傳話游戲一樣,把這命令一級級傳下去,直到傳到御膳房,也就是皇宮的廚房。御廚們立刻行動起來。不一會兒,太監們一個接一個地拿著好些紅漆食盒以及專門布菜的桌子,朝皇上的所在地小跑而去。宮里沒有專門的餐廳,所以皇上在哪兒,他們就在哪兒把桌子支起來,有六七張的樣子:兩張桌子上擺的是平日菜肴;一張是冬日專用,擺著各色湯菜與一直在火上燒著的砂鍋;一張擺著點心;一張擺著米膳;一張上是粥品;一張上是咸菜。

中國皇帝吃飯用的瓷器是黃色的,上面有龍的圖案,正是天家威嚴的象征。每道菜上都會放銀牌,用的也是銀筷子:這是試毒的,因為銀遇到毒會變色。(這是最后一道防線,因為每道菜都已經被試毒太監事先嘗過了,在皇上開吃之前,會有人嚴密注意這位太監,看他有沒有中毒或生病的跡象。)末代皇帝溥儀每頓飯“只不過”三十道菜而已;在自己寢宮吃飯的隆裕太后,每頓飯有一百道菜?;噬鲜且粋€人吃飯,旁邊有太監仔細觀察。不管他真正吃了什么、吃了多少,他們給太妃的回話都是一樣的,很具儀式性:“萬歲爺進了一碗老米膳(或者百米膳)、一個饅頭(或者一個燒餅)和一碗粥。進得香!”

現在,紫禁城不過是個博物館。一九一二年,辛亥革命爆發,推翻了中國兩千多年來的封建帝制,年僅五歲的溥儀被迫遜位。然而,和新政府達成匪夷所思的協議之后,他繼續和原來的皇后與先帝的太妃們一起住在宮里,仍然有一大批太監。這一住又是十三年,直到一九二四年軍閥馮玉祥的軍隊把他趕出紫禁城。那十三年間,他依然過著奢侈浮華、夜夜笙歌的生活,但一切的權力到紫禁城那深紅的城墻腳便戛然而止。一九四九年,共產黨掌權,紫禁城成為故宮博物院,有專人進行維護,一些工作人員就住在里面。但后來他們也被分流了,因為怕有火災隱患?,F在,故宮晚上關門時,整個大內空無一人。

我在中國算是暢游多年了,但從未在北方那座碩大的首都北京長時間待過。每隔幾年我去別地的時候,會經過北京,見見記者朋友,吃吃富有特色的北京烤鴨。但我不能說自己真正了解這座城市。所以,某一年的圣誕節后,急于離開湖南、開開烹飪和美食眼界的我,在那里待了幾個星期,研究中國的皇家烹飪。

一月的老北京城是相當宏偉的:寬闊的大道,莊嚴的建筑,象征天子威嚴的黃色琉璃瓦在冷冷的隆冬陽光下閃爍著。老北京城的心臟地帶就是紫禁城,多年疏于維護之后,現在有人對其進行修復,重新上漆,翻修一些地方:有部分已經完成修復,金碧輝煌、光彩壯麗;但還沒修復的那部分則墻漆斑駁、院落頹敗、荒草叢生。一個晴朗的早上,我坐在通往內宮的臺階上,手上拿著末代皇帝的自傳,試著去想象:炊煙從御膳房的煙囪裊裊升起;太監們列隊小跑,無數雙腳在柱廊之間引起一陣風;還有年輕的皇帝溥儀,像往常一樣前呼后擁,被烏泱泱的仆人圍繞著。

理論上,溥儀大概是最有口福的人。畢竟,天子所在的北京,六百年來基本上都是帝都,那必須是匯集天下美味的地方。從孔夫子家鄉、北京東南方向的山東省傳過來的奢華魯菜成為宮廷菜的基石。魯菜從風格上便是富麗堂皇的:悉心熬煮的高湯,濃郁的湯菜,窮奢極欲地肆意使用昂貴的食材。不過,宮廷菜也會利用其他地區的味道與烹飪技巧對魯菜加以改良發展。一四零三年,明朝的永樂皇帝把都城北遷到北京,大批的官員跟隨他北上,也帶著他們自己的廚子,都是舊都南京廚界的精英。清朝的乾隆皇帝很喜歡長時間地微服出巡江南,那里浮華精致的生活與妙不可言的美食時時都在誘惑著他。他從蘇州這類高級餐飲的中心帶了些廚子回紫禁城,廚子們就把自己的菜譜寫進了御膳。

清朝的皇帝都不是漢人,而是來自東北的滿人。他們的祖先是游牧民族,吃饅頭、啃羊肉,偏愛方便帶在馬背上穿越北邊大草原的點心和果脯。他們和西藏人、蒙古人一樣,愛喝酥油茶。一六四四年清朝建立以來,統治階級還一直保留著對“蠻荒”食物的口味,把一些烤肉與甜味點心送上了宮廷菜的保留名單。他們還引進了滿族進食的習俗,和漢族那種更為精巧講究的進食習慣結合起來:滿人的靴子上都有個小袋子,里面既裝刀子又裝筷子,這樣大塊的肉上來時,就可以拿刀割下一片,然后按照漢族人的樣子用筷子夾著吃。漢族和滿族飲食文化在宮廷里融合的高峰就是“滿漢全席”,這是非常傳奇的三日豪宴,據說有兩百多道不同的菜肴和小吃。

北京就像個大熔爐,融合了各個地區與各個民族的飲食文化與頂級特產。浙江與云南的茶山會在應季時供奉上好的茶葉,揚州送來美味的姜糖,四川西部清溪供上最香的花椒,還有四面八方遠道而來、特別少見的干菇與干海鮮(所謂“山珍海味”)。

出了宮,還有全中國輪職的公務官員。他們有時候在北京,有時候被派遣到地方,都擁有豪華寬大的宅邸。這些人通常都受過良好的教育,味蕾也是相當挑剔,輪職各地的過程中,他們的口味不斷變化,并命令自己的私廚創新進步。于是乎,融合了各個地區味道與烹飪藝術的私家菜系應運而生:有些菜系名揚天下,一直傳承延續到今天,比如北京飯店有家“譚家菜館”,做的就是“譚家菜”。

皇上本人一天主要吃兩頓:大上午的早膳和下午一點左右所謂的“晚膳”。到傍晚六點左右,他會吃個“晚點”(晚上的點心)。上灶開火之前,每頓的菜單都必須通過內務府的審批,吃完后每頓的菜肴都要記錄到宮廷檔案當中。(嘉慶皇帝時期的檔案中記錄了一七九九年的一頓比較簡單的早膳,是農歷大年初一呈給太上皇的,上面列出了四十多道菜,包括燕窩湯、雞、鴨、鹿尾、豬肉、蔬菜、小籠包、年糕以及“各樣點心”。)御膳房負責皇上每日可觀的吃食,底下還有分工明確的小廚房,比如御茶房提供非正餐時間的小吃點心,餑餑房則負責包子、饅頭、糕點。

如果說皇上的日常飲食已經算鋪張浪費,那國宴的規模就是常人難以想象的了,比如嘉慶皇帝的登基大宴上,御膳房端出了一千五百五十只火鍋。一七九三年,英國政府初次與中國朝廷聯系,乾隆皇帝為英國使臣馬嘎爾尼伯爵及其代表安排了“豪宴”。每兩位客人坐一張小桌,上面擺滿了“盤子和碗,一層又一層地堆疊起來,裝著各式各樣的食物和水果”。不管上菜還是撤菜,氣氛都威嚴肅穆,在場的英國人將其比作“神秘的宗教儀式”。

有時候,宮里窮奢極欲的飲食習慣也會擴展到平民生活中。比如一八六四年,宮外一些來自山東的廚師和一個叫楊全仁的人一起開了家烤鴨店??绝喿鳛橐坏啦艘呀洿嬖诹撕脦讉€世紀,但傳統做法是把鴨子放進一只燜爐,下面燒著火來烤。而楊全仁把御膳房的烘烤技術介紹給了京城百姓:果木燒火、鴨子掛爐,這樣烤出來的鴨皮更脆、更美味。他這家叫做“全聚德”的烤鴨店成為國家的標桿,今日揚名世界的“北京烤鴨”就出自這里。

那年一月在北京,我賦予了自己一項使命,就是去尋找紫禁城舊時的老廚房。我去了很多次。在午門外買了門票,走過某一重宮門:在高高的紅墻之下,這門看著就像個老鼠洞。頭幾次去,我幾乎都在探索宏偉的大殿,那無數的長街通衢、那寂寂無人的寬大院落,讓我流連、讓我迷失。

我地圖上標出的御膳房就在外庭東邊,但等終于找到那兩排琉璃瓦屋頂的狹長建筑時,卻發現這里是紫禁城的禁地,不對外開放。猶豫了一會兒,好奇心戰勝了一切,我不管門口的標識,從一扇門溜了進去。保安要么是沒看見我,要么是懶得管我。然而,我最終還是沒能進入廚房,因為周圍都是高墻,里面的門也緊鎖著。相鄰的一座房子門是打開的,里面煙塵繚繞,有很多不再運作的管道,原來是鍋爐房,古老的中央供暖系統的神經中樞。我走進去,卻也發現此路不通。我往故宮博物院私人辦公區的深處走去,和一個工作人員攀談起來。還沒回過神來,我就和一位友好親切、知識淵博的紫禁城研究專家喝上了茶。我叫他李老師吧。李老師的辦公室在一個傳統四合院里,里面有些凌亂,堆滿了書和學術期刊。

我們聊了會兒皇家飲食習慣,接著李老師一時興起,大發善心,領著我去看了博物院里的皇家古董。里面有商周時期典禮用的青銅器,上面有風格相當鮮明的鳥獸;重重的大壇子,里面曾經裝滿黍麥稻谷,密封起來做了帝王的陪葬;還有精致的隋朝白瓷。走廊里掛著解說,介紹了皇家婚宴的儀式。李老師還跟我講了件最有趣的事情:宮里的一些倉庫從未被清理過,里面還有二十世紀早期的干貨和草藥,都是末代皇帝還在宮里生活時留下來的。

一九零八年十二月二日,不足三歲的溥儀登基了。從一八九八年起便掌管宮廷、權傾天下的慈禧太后,在十一月的彌留之際突然決定讓他繼位做皇帝。于是這個小男孩就被強行從家里拉到了宮里,置身于紫禁城孤獨的宏偉輝煌之中。

這不過是個開始,他的一生都注定離奇而動蕩。溥儀繼位,他父親也做了攝政王;但皇位還沒坐滿三年,他就于一九一二年遜位了。那之后,根據遜位協議,他還是繼續住在宮里,直到十八歲時被軍閥蠻橫地趕了出去。流離失所的溥儀來到天津的日本租界避難。一九三四年,他在滿洲北部日本成立的“偽滿洲國”做了傀儡皇帝:這是注定沒有善終的勾結,導致二戰結束時他被貼上了“戰犯”的標簽。戰爭結束了,他在西伯利亞一座監獄里坐了五年牢;然后在一九五零年坐火車回到中國,又坐了十年牢,接受勞動和意識形態教化的改造。一九五九年,共產黨政府正式宣布溥儀刑滿釋放。他的后半生都是北京城里的一位普通市民,先是做園丁,后來當了皇家檔案的研究員。

溥儀在自傳中批判了舊時朝廷的奢侈浪費,說民國當局縱容以他為首的一伙人“照舊擺著排場,按原來標準過著寄生生活,大量地耗費著人民的血汗”。不過,他這本自傳是被審查過的,新政府顯然是想要突出清朝和后來國民政府的鋪張浪費。

但是,真的有必要突出和夸張嗎?溥儀書中引用了皇家記錄上他在位期間僅僅一個月內食物上的花費,那時他才四歲。

記錄白紙黑字地寫明了這位“兒皇帝”、太后以及四位貴妃光是在那一個月就消耗了兩噸肉和三百八十八只雞鴨,而皇帝一個人的名下就有四百公斤的豬肉、兩百四十只雞鴨。也就是說,他每天大約要消耗十四公斤的肉食和九只雞鴨。一個四歲的小孩??!我在中國為了“研究”吃得最瘋狂、最放肆的時候,和他比起來也是小巫見大巫啊。不用說,這么可觀的食物消耗,這么大的一個宮廷,肯定也有其他皇室成員的嘴來吃;但肯定也有大部分是被浪費掉,或者被太監們瓜分了。這些侍奉在皇上、妃子身邊的人,盜用、侵吞公眾物資是臭名昭著的。

和李老師一起游了博物院,滿腦子幻想著早餐喝鹿尾湯,我越來越餓了。但周圍什么吃的都沒有。舊時御茶房的煙囪是冷冰冰的,御膳房大門緊鎖、空空如也,甚至都沒有為游客專設的零食攤。餓到神志渙散的時候,我遇到一個小攤,窗口外擺了幾張桌椅。我趕緊把沉重的背包放下來。透過開在深紅宮墻上的一扇門,能看到御膳房的一端。但在這個寒風刺骨的一月午后,這小攤賣的唯一熱食就是方便面:熱水瓶里倒出水來一泡了事。于是我拿著皇家菜單和記載宮廷生活的書坐下,在一個一次性的塑料碗里吃起了紅燒牛肉方便面。

食物在中國文化里總是有著不可替代的重要性。除了前面提過的食為藥補,食物還涉及宗教與祭祀、愛情與親情、生意關系往來、行賄受賄,有時甚至還跟間諜活動有關(傳說十四世紀的中國人把密信藏在月餅中,組織了一場針對蒙古統治者的起義)?!懊褚允碁樘臁笔菑墓艜r候就代代相傳的諺語。

一次,在臺北故宮博物院,我巧遇一件很特別的展品:光滑的玻璃展示柜里擺著鑲有祥云的純金底座,上面的展品仿佛是一塊煮熟的肥嫩五花肉;肉皮是泛著油光的棕色,毛囊清晰可見;一層層不規則的肥肉中有個地方松松地垂下來,油脂滿滿的樣子,看著實在太好吃了,像是一塊豬腩肉放在砂鍋里加了醬油、米酒和糖燉了好幾個小時的樣子。我滿嘴的口水……但展示柜上的一塊標簽卻用不容置疑的語氣提醒我,這塊肉是用一塊冷冰冰、硬邦邦的玉石做成的。

這塊“肉形石”算是最價值連城的皇家珍寶之一,在整個中國深陷戰火時被偷偷帶出紫禁城。國民黨當局挑選了包括這塊石頭在內的一些宮中珍寶,放上一輛輛卡車,深入到中國腹地。戰爭如火如荼時,日軍的轟炸不斷,珍寶的保管人們避開了戰斗最白熱化的地區。最后,這些寶貝都跨越海峽,被送到臺灣——逃離大陸的國民黨在這里建立了政府。他們說,最令人難以置信的是,如此的長途顛簸,一路狀況連連,而珍寶卻每一件都毫發無損。

純金底座上用玉石做成的一塊豬肉,實在神奇。我開始想象黃金做的烤牛肉,鑲著鉆石、紅寶石、綠寶石與珍珠,放在倫敦塔中那些珍貴華麗的王冠與權杖之中。但這太荒唐了,根本不可能。只有在中國,你才能找到能工巧匠用珍貴材料做成一塊普普通通的肉,并將其作為國家至寶來展出。這仿佛是中國對待食物態度之嚴肅的一種隱喻,當然,嚴肅之中還有智慧、創意與歡樂。

在古代中國,食物不僅是享受,還是萬分重大的事情,也是政府最關心的民生社稷之一。為神仙與祖先獻上可以吃的祭品,是維持社會與政治秩序的必須,若忽略了這種禮儀,則一定會天下大亂。所以,根據史學家研究,公元前一千年的周朝,就有超過一半(多達兩千人)朝廷官員的職責是飲食相關的,其中有食醫和烹人、獸人(打獵)和庖人(屠夫)、臘人(做臘肉)和鱉人(抓鱉)、醯人(制醋釀酒)和凌人(看管冰窖);有些負責準備祭祀用品,還有的負責滿足皇親國戚們的口腹之欲。

皇權的象征是鼎,做獻祭用肉食的大鍋。那些遙遠的中國歷史上,貴族可以擁有的鼎的數量要看他的品階有多高。要是在一場戰事中誰的鼎被偷了,他就沒有兵權了。作為祭祀用的鼎是青銅鑄造的,上面裝飾著幾何圖案,是儀式的重中之重。直到現在,這些獨特的大鍋也是中華文明最有力的象征:一九九六年,上海博物館盛大揭幕,整個建筑的造型就是一個鼎。

先賢們總用調味烹煮來類比治國的藝術:要平衡各種味道,比如醋與腌肉、鹽和酸梅,這樣才能達到完美的和諧?!霸追蚝椭?,”兩千多年前,政治家晏子撰文道,“齊之以味,濟其不及;以泄其過,君子食之,以平其心。君臣亦然……”(這段文字引用自《左傳》中的《晏子對齊侯問》,引用文字的大意是,“廚工調配味道,使各種味道恰到好處;味道不夠就增加調料,味道太重就減少調料。君子吃了這種肉羹,用來平和心性。國君和臣下的關系也是這樣……”)

其他圣賢也巧借烹飪飲食來提出嚴肅的建議。道家先賢、《道德經》的作者老子認為“治大國若烹小鮮”;而公元前五世紀的孔子不僅生活上各個方面十分講究,飲食習慣也是極盡繁瑣:“食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗,不食;色惡,不食;惡臭,不食;失飪,不食;不時,不食;割不正,不食;不得其醬,不食?!保ǔ鲎浴墩撜Z》,引用文字的大意是,“食物不嫌做得精,魚肉不嫌切得細。食物變質餿臭,魚肉腐爛,不吃。顏色難看,不吃。氣味難聞,不吃?;鸷虿划?,不吃。不是時候,不吃。切得不合刀法,不吃。沒有合適的調味醬,不吃?!保┰谥袊?,知不知道怎么吃得對、吃得好,往往代表了懂不懂生活。

帝王的皇權天賜,而其第一職責就是確保填飽子民們的肚子。如果發生干旱、欠收、饑荒等災害,說明神厭倦了這個皇帝,委托給他的權力“過期”了。所以每年春天皇上都要在先農壇親自耕種一畝三分地,每年冬至他會齋戒三日,然后舉行祭天大典。這是一年中最莊嚴隆重的宗教儀式,在北京東南的天壇舉行,每次大典會在那里的宰牲亭宰殺一頭小公牛、一只羊、一頭豬和一只鹿。接著皇帝登上神圣的圜丘壇,向上天獻祭美酒與食物,并在冰冷的大理石地面上虔誠磕頭。

后帝國時代,紫禁城能提供的最好食物好像就是方便面了。但我也聽說了有家北京餐館,是專門做宮廷菜的。一天晚上,我拉著也是住在帝都的四川朋友洵陪我去那兒吃晚飯。

溫柔的風吹得樹葉沙沙響,我們穿過大紅門,走過石拱橋,進了北海公園。夜色中的北海蕩起一圈圈漣漪,周圍點著一圈紅燈籠。我們走過一條彎曲的柱廊,抬頭的屋頂上有色彩鮮艷的椽木,放眼望去就是靜靜擺蕩的湖水。很快仿膳飯莊那宏偉的大門就在召喚我們了。我們與面相威嚴的石獅子擦肩而過,穿過一個鋪了石板路、掛了紅燈籠、冷颼颼的四合院,進入餐廳。一切都沉浸在模糊的黃金色微光中,像個幻夢。桌子上鋪著黃色桌布,擺著黃色的盤子和碗,后面是黃色的窗簾。女服務員身穿黃色的刺繡袍子端著托盤,上面是黃色的茶碗。金色的柱子上金龍盤繞,顏色鮮艷的天花板上也是神龍騰飛。舊式的燈籠周圍垂著黃色的穗子。這金色的一切仿佛是在為遠去的帝國招魂,實在太震撼了。(“每當回想起自己的童年,”溥儀說,“我腦子里便浮起一層黃色?!保?/p>

仿膳飯莊是專門做中國宮廷菜的,特別注重那些從滿漢全席的代表菜品中衍生而來的菜。溥儀倉皇離開紫禁城后,有四五個過去的宮廷廚師合伙開了這家飯莊。當時是在北海的北端,出這個主意的是原來宮里的一個太監趙仁齋?!澳菚r候根本沒有菜譜這種東西,大多數廚師都是文盲,”經理汪濤告訴我們,“所以一切的記憶都是一代代口口相傳下來的?!幕蟾锩臅r候,有大概十年的時間,這個地方都不對外開放,不過還是會接待政府內部人士的,后來就開始接待重要的國賓,一九八九年又重新對外開放了。所以,雖然原來那些創始人廚師都去世了,我們教學和傳統的這個鏈條沒斷,還是能一直追溯到紫禁城的?!?/p>

上菜了,我和洵的面前擺上了一系列精致的宮廷開胃菜:有小塊小塊的豌豆黃,在舌尖上留下微妙而幽涼的甜味;有蕓豆卷,糖漬蕓豆里面塞了紅豆沙和碾碎的芝麻;還有冷盤的肉與蔬菜。自然,接下來就是一道道相當華麗的美味佳肴了:罐燜魚翅、蔥扒駝掌、(鱉)裙邊、海參和鮑魚。有的風味小吃是特別受皇室成員喜愛的,比如肉末燒餅。據說慈禧太后一天晚上夢到這道小吃,結果第二天早膳就吃到了,“龍”顏大悅。小窩窩頭也跟慈禧有關:一九零零年義和團起義后,她逃到西安,一個農民給了她些小窩窩頭,她吃得香極了?;氐奖本┮院?,御廚們又以更精妙的手法對此民間小吃進行了再創作。

很遺憾,我和洵沒有三天三夜的時間體驗完整的滿漢全席,所以只好細細品味眼前這僅有的十七道左右的菜肴和小吃。那天晚上飯吃完后,我們幾乎要迷失在這一片黃色當中,甚至深深陶醉在這宮廷菜的用餐體驗里。但我當然清楚,仿膳飯莊的菜和北京真正的大眾飲食文化關系不大,正如一家米其林三星餐廳之于倫敦貧窮地區清潔工的飲食。反正我都在中國首都了,自然想要體驗最接地氣的當地飲食。中國烹飪協會會長告訴過我,要是真想嘗嘗北京的街頭小吃,那一定要吃鹵煮火燒:不全面地說,就是“燒餅泡在湯里”。他警告我說,膽子小是吃不成這東西的,我聽了只是云淡風輕地一笑。

接下來的幾天,我一直在尋覓鹵煮火燒。一個嚴寒的早上,我在紫禁城東墻根兒的胡同里游蕩,無意中碰到一家破舊的小食店,店門口支著個牌子寫著這道菜和其他北京小吃。我忙不迭地走進去,拿出通常那種虛張聲勢的勁兒,請老板給我上店里最招牌的特色菜——我幾乎立刻就后悔了這個決定。

我也是在飲食上冒險無數回的人了,真要說特別不愛吃的,只有一種,就是豬和其他大型動物的消化系統。肚條和肥腸我吃了多次,可以說是沒有任何偏見了,吃的時候也懷著非常開明的心態,但還是覺得討厭??诟袥]有任何問題,讓我惡心的是那種隱隱的臭味,就是胃酸一樣隱秘而強烈的惡臭,管你加多少大蒜和香菜都不能驅散。吃了這些東西,會攪動我內心深處一種本能的焦慮,說不清道不明。

北京那個寒冷刺骨的清晨,小食店情緒高昂的店員端來店里最棒的招牌菜放在桌上。內臟的惡臭隨著熱氣升騰席卷而來,將我吞沒。我面前擺的這一溜,大概會出現在我關于食物最可怕的夢魘中:羊的胃切成細絲,糾纏在一起,配上麻醬(按照描述,這道菜應該是北京小吃中的羊爆肚。);豬肝與豬大腸混合在黏糊糊的濃油赤醬中(即炒肝。);羊的肝、肚、心、肺和腸混在一起,變成一碗灰蒙蒙的羊雜湯。最讓人生畏的便是這場“大宴”的中心——鹵煮火燒,我的一本英文中餐譜中將其介紹為“Boiled pig's entrails with cake bits”(煮沸的豬內臟配小塊餅)。一串串油珠像汗水一樣在湯面上滾動,這碗湯像個棺材,里面裝滿了動物的殘?。捍髩K大塊的豬肺,泛著微微的紫色,軟乎乎的像海綿,還有蒼白的血管凸出來;東一塊西一塊的豬肚和豬肝;一片片歪歪斜斜的腸子……濕軟的內臟中散發出難聞的氣味。這還真是屬于勇者的街頭小吃,只有那些干苦活累活的男人,吃了這個才會覺得如充電加油般渾身是勁。

我只覺眩暈惡心。不管哪餐吃這個都是夠糟糕的了,而這還只是早餐啊……此時此刻我感覺自己變回了一名“編外”四川人,滿心都是輕蔑和鄙視?!氨狈饺顺缘臇|西膻味太大了!真是渾身羊騷味的野人??!”我勉強咽下幾根腸子和豬肝,飛奔著逃到了街對面一家餃子館。

剛開始了解皇宮御膳時,我得承認自己是有些羨慕和嫉妒的。想象一下,你只要餓了,拍拍手就能招來一群太監搬著七大桌吃的!想象一下,隨時隨地都有御茶坊的仆人,拿著一盒盒點心與其他風味小吃,還隨時好茶熱水伺候著。

但溥儀在自傳中說,他從來沒碰過御膳房傳出來的菜。這些所謂的“食前方丈”一共有三十道上下,都是很早就準備好的,因為必須諭旨一下迅速奉上,只能長時間地煨著候著,早已經是過了火候的。溥儀說,這些御膳房的菜,太監們都是遠遠擺在一邊。想來三十道菜應該是油脂凝固、熱湯冷卻、蔬菜蔫兒了、點心陳腐。有些菜可能還是假的:有個北京朋友告訴我,那時候還會用木頭做成烤雞和其他樣子,讓菜肴顯得很豐富。

而年輕的皇帝真正吃的,是隆裕太后寢宮膳房里做出來的菜。連太監們都知道去別處尋摸好吃的,隆裕太后自然也是不信任御膳房的。溥儀說,御膳房的廚子們也是知道的,從光緒皇帝起的十幾年來,他們做的東西早就沒人吃了。他們到底還在不在意這些菜味道如何呢?溥儀說,每到年節或太妃的生日,他命令廚子們做給太妃的菜肴可以用四句話予以鑒定:“華而不實,費而不惠,營而不養,淡而無味?!睉摽梢韵胂?,多年來做的都是沒人碰、沒人吃的菜肴,廚師們該變得多冷漠、多不在意。

大型的國宴大概也好不到哪兒去。想想吧,大鍋里批量做出的菜,經過無數條小巷、無數個院子的長途傳送,擺到一群國賓面前。他們在冷風嗖嗖的大廳里,按照嚴格的等級落座。想想吧,不停地舉杯祝酒、觥籌交錯,長時間沉悶壓抑的儀式,那些菜該變得多冷、多不新鮮啊。是,有時候他們會在底下架個火爐給某些菜保溫。但那都是些為了排場擺出來的菜,陳腐霉爛、華而不實,只是把昂貴的山珍海味拿出來虛張聲勢地炫耀一番,以顯示天朝上國的無限財富。

我不知道紫禁城到底有沒有人真正享受過美食。這個地方太過莊嚴肅穆,令人望而生畏;尤其是在冬日里,這里的美就更顯得冷峻起來。從外面你只能看到殿宇的屋頂和角樓,圍著一圈冰冷漠然的墻壁和一條寬闊封凍的護城河??粗幌駥m殿,倒像監獄,既禁入又禁出。那巨大的宮門在身后轟隆關上的一刻,新選入宮為妃為嬪的秀女們一定是心里一沉的。

和宮內生活的方方面面一樣,妃嬪們的膳食也是有嚴格規定的,主要按照位份品級來定。清朝時,皇后下面是皇貴妃,然后是兩個貴妃、四個后妃、六個嬪、八個貴人,剩下的低階侍妾數量隨意。她們唯一能真正吃得好的時候,只能是懷了龍胎。因為當時普遍認為,在平常的日子里,飽暖思淫欲,所以沒有懷孕的妃嬪,肉、禽類、蔬菜和谷物都是根據地位來定的。比如,皇貴妃每月大概能分到十二斤豬肉和十個茄子,每天能有一只雞或鴨;但最底層的侍妾每月就只有六斤豬肉、六個茄子和十只禽類。(想想看吧,到月底,位份最高的妃子津津有味地品嘗著她那肥美多汁的豬肉,而低階侍妾們只能靠青菜豆腐過日子,這該引起多么激烈的爭吵和嫉妒?。。┏缘酶?、更豐富,也是妃子們削尖腦袋要懷孕的動力之一。只要懷了龍胎,身份低微的侍妾也可能在這屬于女人們的等級制度中節節高升;要是生了兒子,地位不高的妃子最后說不定就是太后,比如垂簾聽政、獨攬大權的慈禧。

不管你是誰,只要在宮廷里,生活就會充斥著骯臟卑劣的陰謀詭計,就連九五之尊的皇帝也可能成為犧牲品,比如溥儀的前任光緒。他發動了一場勞而無功的奪權政變后,被慈禧太后百般羞辱并軟禁起來,后來很可疑地死去。慈禧的很多敵人都不得善終:要么自我了結,要么人頭落地,要么坐穿牢底,要么流放到苦寒之地。有個兒媳很不得她歡心,于是不給吃不給喝,一直到死;有位妃子被她投了井;還有人懷疑她用湯毒死了和自己地位不相上下的一位太后。有段時間溥儀自己也特別怕被謀害,夜間輾轉難眠。他在自傳里說,宮里時常發生盜案、火警以及行兇事件,至于煙賭就更不用說了。

想來皇帝應該吃遍天下美食奇珍,整個世界都像他筷子下包裹著金殼子的一塊鮑魚。然而,小時候的溥儀一點胃口也沒有。三歲就被迫和母親分離,那時視他為掌上明珠的祖母精神崩潰、一病不起。此后的七年里,無論是媽媽還是奶奶,小溥儀都沒再見過。父親也是每兩個月才來跟他相見幾分鐘。最終,生母吸食過量鴉片自殺。只有乳母,喚醒了他的人性,讓他為別人有所考慮。而太妃們背著他把這位乳母趕出去的時候,溥儀才八九歲。被收養到宮里之后,兩位先帝(同治和光緒)的妃子成了他官方的“母親”,但這關系是非常正式刻板的,他說自己并沒有得到過真正的母愛。帝國的心臟,卻是一個冷漠的冰窖。從沒被關愛“喂飽”過的溥儀,得了胃病。

不過,缺愛大概并非胃病的唯一原因。溥儀的飲食是受到嚴格控制的,因為天子的健康是重中之重?!盎实鄣纳碜邮鞘ンw?!变邇x記得母親終于到宮里看自己的時候,囑咐了這么一句話。有天我和李老師約在紫禁城外喝茶,他向我解釋說:“那時候他們覺得發燒是心里有火,要是吃了營養豐富和加工過多的食物,心火就燒得更旺。所以皇家的孩子要是生病了,就只能喝粥,好敗敗心火。當然光吃粥怎么夠呢,這么多年,很多孩子其實就是營養不良死掉的?!变邇x自己也在書里寫道:“我六歲時有一次栗子吃多了,撐著了,有一個多月的時間隆裕太后只許我吃糊米粥,我天天嚷肚子餓也沒有人管?!彼f,自己餓到搶吃搶喝的地步,有一天把某王府給太后上貢的冷醬肘子抓起一只就咬,結果跟隨的太監大驚失色,連忙來搶。

溥儀的性生活也不比飲食生活幸福。自然,到了年齡,宮里也給他婚配了一后一妃(就給他上了這么兩道“菜”,而先帝們卻有三宮六院、數百佳麗)。后來,他又納了兩個妃子。但皇上的性生活注定和用膳一樣,不會快活。中國人記性好,忘不了八世紀唐玄宗沉迷酒色的奢侈生活。他深愛楊貴妃,而一場血腥起義導致皇權岌岌可危后,很多人把這禍水歸于他癡迷的愛情。那之后,皇帝的性生活就受到嚴格的制約和管束:妃嬪可以上床,但不可過夜,唯恐把天子給累著了??傆刑O注視著他們的一舉一動,竊竊私語地傳話,確?;实酆湾鷭逯g不會產生危險的情感。

對于溥儀,他們是不必有這方面顧慮的。李老師一邊喝著茉莉花茶,一邊壓低聲音告訴我,這位末代皇帝有陽痿的毛病?!拔夷棠逃袀€好朋友,是他的侍妾,”他對我說,“她給我奶奶寫了好多信。信里說,她特別孤獨,心情不好,還特別隱晦地說了皇上不行的事兒。當然不會有人把這事兒拿出來公開宣揚,但他因為這事兒覺得沒臉啊,心里不好受,性格很壞,對妻妾們都不好?!?/p>

溥儀也在自傳中承認自己“冷酷無情”,還寫了一九二二年新婚之夜時,把皇后孤零零地扔在新房,因為還是覺得自己睡好。他先后有過四個妻子,但“如果從實質上說,她們誰也不是我的妻子,我根本就沒有妻子,有的只是擺設。雖然她們每人的具體遭遇不同,但她們都是犧牲品”。三四十年代,他在日本人保護下生活在長春時,那時曾一度傳出流言說他是個同性戀。他也從未有過一子半女,這也算是給一九四九年掌權的共產黨省了很大的麻煩。中國人不用去收拾廢帝子女這種爛攤子,不像俄國十月革命那樣造成血腥殘忍的結果。

皇帝要填飽天下萬民的肚子,但他自己的胃口是不相干的?!笆?、色,性也?!闭軐W家告子曾經說過。但皇帝不是普通人,他是天子,他的飲食與性生活都是政治事件。吃飯的時候,有太監在一旁看著;床笫之歡的時候,太監就在臥房門外守著。觀其一生,末代皇帝令人同情唏噓。和自己古老的始祖、創設了著名兵馬俑的秦始皇一樣,他也被監禁在一個財物豐裕的“墳墓”里,有無數的仆從,享盡榮華富貴,帝國的珍饈佳肴任他享用。不同的是,溥儀被困“墳墓”中時,還活著。

合巹宴食譜

(摘自《光緒大婚典禮紅檔》,一八八九年)

豬烏叉(烤豬)

羊烏叉(烤羊)

子孫餑餑二品

燕窩雙喜字八仙鴨

燕窩雙喜字金銀鴨絲

細豬肉絲湯二品

燕窩“龍”字拌熏雞絲

燕窩“鳳”字金銀肘花

燕窩“呈”字五香雞

燕窩“祥”字金銀鴨絲

小菜二品

醬油二品

燕窩八仙湯二品

老膳米二品

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