第九章 病從口入

魚翅與花椒  作者:扶霞·鄧洛普

《中國日報》頭版一篇文章中,有一段吸引了我的注意?!敖涍^四天的檢測和調查后,世界衛生組織團隊發現,廣東的‘非典’感染者中,除了當地的醫療工作者,大多受雇于該省的餐廳和食品工業?!卑?,不要??!

那是二零零三年二月,我剛剛到中國,開始為我的第二本書做研究。這本書主要是搜集湖南省的地方菜譜,結果我卻陷入了一場健康大恐慌。廣東是“非典”肆虐的中心,驚恐的農民工成群結隊地逃散,很多人要回湖南,那兒正是我接下來四個月要待的地方。而且,我的大部分時間肯定是和廚師們在一起,但現在他們成了湖南感染率最高的人群。

現在回想起來,我決定寫那本書本身就很幼稚。在中國那么多年,從沒去過湖南,在那兒也沒有認識的朋友。而且,我對湘菜可謂一無所知,研究的起步階段就非常受挫,因為不管是英文書還是中文書,都找不到一本地道的湖南菜譜。從某種程度上來說,這就是我的寫作目的:我想寫寫英文世界還沒人深入探索過的地方菜系,自己去摸索、去發現。而且,我知道湘菜和川菜一樣講究香辣,在北京和上海的餐館很受歡迎,人人都跟我說湘菜很好吃,這對我很有吸引力。另外,毛主席是湖南人,一輩子都愛吃湘菜,這個故事也讓我好奇心大增。幾年來,我一直打算寫本書,把菜譜和中國革命史上的故事結合在一起,湖南正是不二之選。

但瀏覽了那個新聞報道之后,我開始覺得自己可能犯了個嚴重的錯誤?;叵氘斕焐衔缥掖哪莻€餐館后廚:擁擠不堪,到處都沾著厚厚的黑油;排風扇有氣無力,根本抽不走爆炒辣椒那殘暴勇猛的油煙,我們都被嗆得喉嚨發緊、眼淚直流。常有小廚子順著樓梯上來,拿著幾只從附近家禽市場現殺的雞。在那個市場,禽鳥和其他動物被挨挨擠擠地關在籠子里,羽毛四處飄散。這可真是流行病毒滋生感染的溫床啊。我不禁暗想,來做這個研究,真的好嗎?

接下來的幾個星期,我一直在捫心自問。挨挨擠擠的小巴上,周圍的人在咳嗽,唾沫飛濺,我想起這個問題;新認識了個本地的餐廳店主,她邀請我去湖南省會長沙附近一家很時尚的餐廳參加了個宴會,吃完以后我也想起這個問題。我們坐在一座裝飾成清朝風格的樓臺上,外面大雨如注。宴會的主角是一位位女士,笑聲爽朗、妙語如珠;男人們則安靜地啜飲香茶,或者仰頭喝下麻醉神經的高度酒。菜快上完的時候,服務員端進來一只砂鍋,里面是瘦肉混合著姜片的湯菜?!肮迂?!”邀請我來的人很驕傲地高聲宣布。幾天后,媒體專門強調,果子貍可能就是整個“非典”疫情的始作俑者。

我是個神經大條的“事后諸葛亮”,而且“非典”在幾個月后就得到了控制,現在很難想起來當時自己有多害怕了。不過那段時間真的好像全中國,也可能是全世界,都在生病,而且死了很多很多人。先是香港有人離奇地死去,后追溯到廣東被當地部門瞞報的疫情。接著病毒就在全國傳播;北京迅速爆發疫情,病人被隔離在臨時醫院中。

當然,最后我還是決定留下來。一是因為我為書做研究的時間有限:要是沒抓住這次機會,我也不知道什么時候才能再在中國待這么長時間。但也有宿命論的驅使。我在中國的旅程本身就是一場探險,遇到過很多危急情況。我曾經坐著快要散架的卡車行駛在深淵的邊緣;在西藏的山路上被困深夜的暴風雪中;還吃了各種各樣不衛生的可疑食物。我的二十六歲生日是在一場兇險的聚會中度過的,是一群蘭州的“黑幫分子”幫我辦的;而一九九九年,北約炸毀中國在貝爾格萊德的大使館時,中國爆發了“反外國人”的情緒,我也是萬分幸運才免遭“私刑處死”的命運。舉更普通一點的例子:我呆在后廚的日子數也數不清,而這些廚房很多都地上滑溜溜,廚子手里拿著鋒利的菜刀到處跑,灶上的鍋也搖搖晃晃不穩當,里面燒著滾燙的油。

剛到中國的時候,我真是個憂心忡忡的“事兒媽”。吃飯之前要用開水燙洗碗筷;大巴司機在青藏高原一片漆黑的晚上開車之前習慣喝半瓶白酒,我還要去詢問阻止。后來,我逐漸意識到,如果你想在不同的文化中來一場真正的冒險,就得丟掉過去的桎梏。你要跟那里的人們“分享食物”,這話既是現實又是比喻;而危險正是這旅程的一部分。日子長了,我對危險也很遲鈍了。

還記得某年冬天,在云南危險的虎跳峽遠足之后,我搭大巴回麗江。車上還有三個英國人,他們提醒我,司機要睡著了。是真的:我看了看擋風玻璃上的鏡子,他的上下眼皮都打架了,拉都拉不開。同時大巴正東倒西歪地行駛在九曲十八彎的山路上,一邊是很陡峭的懸崖。有個英國人很緊張,懇求我過去用普通話提醒下司機。于是我就走過去,問司機是不是不舒服。他回答說,他很好,不會打瞌睡。我聳聳肩回到座位上,但司機的眼皮又沉重起來。而那英國人特別不放心,就走過去坐在他身邊,接下來的兩三個小時一直在唱歌給司機聽,以免他睡著了?!斑@酒鬼水手啊我們該怎么辦,這酒鬼水手啊我們該怎么辦……”(這是一首英國民謠)一路唱到下山。司機偶爾瞟他一眼,眼神像看瘋子似的。我也覺得這英國人反應有點夸張了:這想法說明,我已經成了個多么無動于衷、見怪不怪的人。

但我決定留在湖南,還有另一個原因:不知怎么,我覺得自己和中國之間有緊密的紐帶,要風雨同舟。這既是出于職業道德,也是一種強烈的情感。我的中國朋友們不可能遇到什么突發狀況就離開祖國,我為什么就要逃呢?這是我生命的一部分,就像一場婚姻。

初到湖南,那輛慢吞吞的火車在黎明前把我放在長沙火車站?;疖囌镜慕ㄖ翘K聯風格的,令人望而生畏。我在這城里一個朋友也沒有,但包里有一疊電話號碼,還有成都烹飪圈的人們寫的介紹信以及幫我找了公寓租住的朋友的朋友的電話。但還沒到凌晨五點,打給他或者別人都太早了。我無處可去,拖著行李走進火車站附近一個簡陋的咖啡廳,點了一杯茶,坐了好幾個小時,看晨光中來來去去的各色人物。之后,我打給了那個人,他騎著“小電驢”來接我。

接下來的幾天,我都處在強烈的震驚當中。本來我想,湖南與四川相鄰,應該很像吧。結果感覺跟到了另一個國家似的,方言完全聽不懂。最初幾個星期我什么也聽不明白,除非對方換成標準普通話。湖南人的語氣和聲音也跟四川話的溫柔頓挫天差地別。當地人說話不太連貫,有很多斷音,比較火爆,常常劈頭蓋臉給你說一堆,完全沒有我在成都遇到的溫暖和好奇。我還以為自己很了解中國,但還是如往常一樣,低估了這個國家的廣大和多樣。我很沮喪地意識到,我要從零開始,再學習和了解另一種文化了。

到長沙的時候,我也沒什么具體計劃。我研究和寫作中國烹飪的方法很簡單,又很混亂。我就去那些食物很有趣的地方,盡可能地了解相關的一切。通常我會跟當地的廚師、美食作家和烹飪協會會員聯系,也會到書店和圖書館仔細搜尋書面資料。不過最主要的方法,還是順其自然,跟每個我遇到的人聊美食,然后拿著筆記本跟他們走進自家的廚房。我的工作就像尋寶,因為永遠不知道每天會發生什么??赡芤贿B好幾天空忙一場;或者恰好相反,遇到某個人,聊上半小時,對方就塞五本絕版菜譜到我手里。

在中國,聊美食是特別好的交友方式,因為人人都隨時隨地在說吃的。我一提起自己研究的領域,對方的話匣子就打開了,興致盎然、滔滔不絕。我以前很喜歡跟人討論明確的社會或政治話題,結果通過對美食的探索,我對中國的整體發現和認識比以前多多了。然而,為川菜食譜做研究從頭到尾都很愉快,但湖南食譜的研究經歷就完全不同了,而且很多時候還非常困難。

我搬進的公寓是別人轉租的水泥房,屬于一家國有單位的一部分。我從這里開始探索眼前的城市。長沙,湖南省會,古時一定是很美的城市。這里有記載的歷史就達到三千多年,而且兩千多年來都一直是個文化中心。但在一九三八年,面對日軍進攻,當局采取焦土政策,將整個長沙付之一炬。寺廟、庭院樓臺和宏偉的老餐館全都化為火焰和青煙。幸存下來的只有始建于明朝的天心閣城墻,以及成立于公元九六七年的私塾岳麓書院,現在是湖南大學老校區的中心。

和在中國的大多數外國人一樣,我鐘愛參觀中國傳統建筑;相比起現代化的大道,也更偏愛綠樹成蔭的小街。但二零零三年,我發現的“老長沙”只有河邊的一兩條街道,歷史也只能追溯到抗戰前的歲月;唯一歷史更悠久的遺跡,是其中一條街道上鋪的古代石板(那之后很多石板又被撬掉了,為步行購物街讓道)。這城市的其他地方毫無特色,全是縱橫交織的混凝土建筑和立交橋,而且二零零三年春天的長沙,幾乎天天都下雨。

和湖南一比,我在四川的經歷實在宛若天堂。在成都當個外國人,真的太安逸了。首先,我在一所大學里住了很長時間,社交圈早就形成了,我自然而然地加入進去,想都不用想就交了很多朋友。而且,那時候的我年輕、充滿理想主義,愿意撕破人生既定的地圖重新開始。而到湖南的時候,我年紀大了,頭腦更清醒了,而且孤身一人,真不知道從哪里開始。

四川也一定是中國最熱情的地方了。四川人本身的閑散和可愛就是出了名的,他們的一言一行里總有微妙的體貼,正如川菜中若隱若現的甜味。而相比之下,湖南的辛辣就莽撞而剛烈。湘菜的調味有鮮椒、干辣椒和泡椒,那辣味比川菜更猛更沖,還大量地放醋和泡菜,里面的豆豉也有種直白干脆的咸味。四川那帶著秋之楓紅的醇香豆瓣醬在湘菜里也會用,但用得很少:湖南人更喜歡鮮椒和泡椒那種奪人眼球的鮮紅。

湖南人的舉止給我留下的第一印象一如湘菜:莽撞直率。由旁人引薦的烹飪專業人士都很友好,但不清楚該怎么對待我或者我的工作;有幾個直截了當地表達了對外國人寫湘菜的懷疑。這也很合理:當時連湖南本地都不大有人去寫湘菜的文化和歷史背景,一個外人干嗎做這個無用功?(有一天下午,我和兩位湖南記者在茶館聊天,他們對我就說普通話,互相之間就說湖南話,真是有趣。那時候我已經比較熟悉當地方言了,但他們不知道,所以我就那么聽著其中一個對另一個說我這個可笑的行動一定會失敗,然后又用普通話對我說了些鼓勵的話,當我三歲小孩兒似的。)

湖南有豐富的文化遺產和壯闊的景色風物,那會兒卻不怎么受西方旅行者的歡迎。很少有外國人會沒由來地跑去湖南,一般都是出差啊、領養中國小孩這樣的事情。大多數英國人都沒聽說過這個地方。但我很快發現,湖南人覺得自己的省就是毫無爭議的宇宙中心。過去兩百年來,這里走出了很多推動歷史進步與改變歷史進程的革命者,從清朝將軍左宗棠(就是美國每家中餐館菜單上都有的“左宗棠雞”里那個左宗棠)到毛澤東等共產主義革命的偉大領袖。近期來說,湖南衛視也是全國最超前、最有創意的電視臺。

在湖南人眼里,他們這個省就是中國跳動的心臟,從十九世紀開始就輸送人才,像發動機一樣推動著中國在現代化的道路上前進。他們自視聰慧、能干和干脆,理想地融合了北方的剛強與南方的溫柔,又不缺少四川人那種可愛的圓滑。同樣的,他們覺得湖南菜也達到了十分完美的平衡,不像東部那樣過于甜膩,又不像川菜那樣麻得你什么味道也嘗不出來。多年來,我一直聽四川人說湖南菜太辣了;現在再從另一邊來觀察這一場美食競賽,真是好笑極了。

在長沙的最初幾周,我遇到了一些特別好的人。有個餐館老板娘對我就像親姐姐一樣。她允許我自由進出餐館廚房,還經常叫她的私人司機開車帶著我來個“一日游”,去吃大宴、逛市場,還到足浴中心去享受放松。老字號餐館“古城閣”的經理也放我進了后廚,我在那里“偷師”,學了很多最喜歡的湖南菜。然而除此之外,日子還是挺難過的。長沙讓我產生一種深深的陌生感,也沒遇到一個真正一拍即合的人。第一個星期前后遇到的幾個外國老師隨著“非典”的蔓延都逃離了中國。我也沒遇到什么游客。大多數晚上我都會跟成都、北京和上海的老朋友煲電話粥,但白天就又漫長又孤獨了。按照我的原則,是絕不愿意為了工作犧牲個人生活的,所以差點就要中斷整個中國美食寫作生涯了。正當那時,我遇到了劉偉之和三三。

仍然是個晦暗潮濕的大風天,我坐了輛小巴出城去參觀雷鋒紀念館。我一直對雷鋒很有莫名的好感。他是共產黨的模范好戰士,有“永不生銹的螺絲釘”之稱。一九四零年,他出生在長沙郊縣一個貧窮家庭,小小年紀就成了孤兒。后來,他加入了中國人民解放軍,做了很多好事,什么幫同志們補襪子啊、給領導沏茶啊,等等。一九六三年,為共產主義大唱贊歌的“雷鋒日記”獲得毛主席重視,從此成了官方宣傳資料,成為好幾代學生的榜樣。還有人專門為他寫了首節奏鏗鏘、情緒高昂的歌:“學習雷鋒,好榜樣!忠于革命,忠于黨!”

雷鋒本人并沒有善終:一九六二年,一根電線桿倒下將他砸死。但雷鋒精神世代流傳。雷鋒不是唯一的共產主義榜樣:二十世紀九十年代,共產黨想要重振有些頹靡的社會道德風氣,于是發起了學習另一個年輕士兵的活動。這位榜樣叫做徐洪剛,據報道,他乘坐公共汽車時遇到歹徒勒索欺侮一個婦女,于是見義勇為、挺身而出保護這名乘客,結果被歹徒拿匕首刺傷。(中國官方媒體很生動地描述了徐洪剛的英雄事跡:“徐洪剛用背心兜住往外流的腸子跳下車來,用全部的力氣往前追出了五十多米?!保┤欢?,就算社會主義的蒼穹中閃爍著很多明星般的英雄,雷鋒只是其中一顆,卻一直是我心中最耀眼的一顆。

雷鋒紀念館讓我頗為失望。雷鋒小時候居住的泥磚小平房被一大片現代樓宇吞沒其中,里面充斥著政治鼓吹的內容,除我之外也看不到幾個參觀者了。我想,現在長沙的孩子們都沉迷于電視或電腦屏幕了吧,他們的偶像是大衛·貝克漢姆和“小甜甜”布蘭妮。紀念館入口附近的雷鋒塑像之下,我和一個陌生人攀談起來??戳宋夜P記本上潦草的筆記與圖畫,他好像頓時和我親近起來,給我留了電話,說想打就打。兩天后,特別孤獨的我撥通了這個電話,這位李銳就帶我出去吃了晚飯。之后,他說想介紹我跟幾個朋友認識。

那天晚上,我在湖南寂寞凄涼的生活發生了轉折。我發現有了李銳,自己仿佛進入了一片友誼的綠洲,那里以劉偉之和三三這對夫妻為中心。李銳把我帶到他們家,我立刻就有種回家的感覺。我們到的時候,他們小小的兒子徐璋在地上玩兒,客廳里裝飾著雕花木板與各種古董。兩人邀請我們到茶室坐下,里面擺著一座觀音像,供奉著水果與香爐,墻上掛著上了年歲的掛毯。劉偉之用茶壺燒開水,開始表演功夫茶:這套儀式來自福建,十分講究。三三還叫了幾個朋友來,一位是書法家、一位是設計師,還有一位是喜歡收古董的生意人。我們傾談到半夜,一邊喝著上好的烏龍茶,一邊吃著花生、瓜子、蜜餞,天南海北、談笑風生。來長沙這么久了,我還是第一次發自內心地開心。

劉偉之和三三讓我發現了湖南文化溫柔的一面。他們結交的朋友大多是作家、藝術家和各行各業的“知識分子”,他們懷念已然失落的中國文人墨客之道。他們平時都是努力工作、緊跟科技進步的人,但晚上常常聚在一起喝茶習字、聽中國古典音樂。在這個鋼筋混凝土的石頭森林里,他們努力尋找和創建了一個充滿美好與靜謐的烏托邦。周末,他們常常相約去短程探訪佛寺與古村落。大家都充滿好奇心,思想豁達開明。和他們在一起,我能夠直抒胸臆,不用想著自己的外國人身份,跟個外交官員似的。

一天晚上,借著明亮的月光,我們全體開車出城,遠離市中心的霓虹燈與高樓大廈,經過塵土飛揚的郊區街道,接著便看到若隱若現的遠山與稀疏散落的農舍。我們找了塊空地停車,順著一條小道步行往前。周圍漆黑一片,卻有生機勃勃的蛙聲蟬鳴。山腳下是一座低矮的泥磚房,兩側生長著移來的樟樹和茂密的灌木。房子的住客是位隱居的畫家,他走出門來,和我們一起坐在院子里的木板凳上。幾分鐘后,一位年輕的樂師抱著包在布里的古琴現身了。

我們從泉邊取水燒開,三三沏茶,拿小小的陶壺泡開烏龍茶葉,把滾燙的茶水倒進小小的茶碗中。樂師撥動琴弦,我們坐下來安靜地啜飲。古琴樂悠揚靜美,竟帶著奇異的風吹水動之聲。樂師的雙手在琴弦上優雅地移動。香茶水、明月光,古琴的韻律中有種說不清的憂傷,這真是個縹緲超凡的美好夜晚啊。

很多時候,我都在菜市場游來蕩去,在煙氣熏人的餐廳后廚觀察記錄,為我的書做研究。但空閑時,我總是跟劉偉之與三三在一起,到要睡覺了才回自己的小窩。夫妻倆毫無芥蒂地讓我融入他們的大家庭,把我介紹給全國各地的親朋好友,為我以后去其他地方鋪路搭橋。三三和我一起做了好幾次關于美食的探尋之旅,最難忘的就是去湘西爬了座佛教名山,在清澈的河水里游泳,還到了苗族與土家族的村寨買了野蜂蜜帶回家。

這是我的“黃金朋友圈”,而圈子外的事情總讓我怒氣沖沖。比如有一次,我想去湖南的另一個城市看看那里的一間烹飪學校。學校的副校長來接待我,我倆從下午一直聊到晚上,因為對食物和烹飪都有著同樣的癡迷,聊得很是投機。他把我介紹給各位廚師與美食史學家,這些人都愿意與我分享技藝、傳授知識。但接著,學校校長出差回來了,氣氛突然就變了。

第二天,副校長很緊張地告訴我,所有說好的會面都取消了。廚師和美食史學家們也想辦法通知我,上面警告他們不許跟我聊。原來,校長認定我是想“盜竊商業機密”,全面禁止任何相關人員與我接觸。于是,接下來那糟糕的幾天,我們只好深夜約在茶館秘密碰面,來人都穿著深色大衣、戴著帽子,遞給我一些寫烹飪美食歷史文章的復印件;還有廚師們,一邊偷偷摸摸地注意著周圍,一邊回答我關于烹飪技巧的問題。

我當然不是第一次被當成間諜之類的了。我的幾個英國朋友一直都認定我是個什么密探。首先,我在劍橋大學的學院就以古怪和保守“聞名”。據說我的一位導師還是軍情五處(軍情五處即英國安全局,是英國反間諜、反恐怖主義的機構,自身也是世界上最具有神秘色彩的諜報機構之一。)的征兵員。就算他們一開始只是懷疑我而沒有證據,但我后來決定學中文,還在那些少有人知的中國偏遠地區長居,聲稱“搜集菜譜”,這些行為算是坐實了他們的猜測。

在中國,我也是不止一次地被當成間諜。曾經有個便衣警察一路跟著我穿過四川北部的田野;在中國西部偏遠山區的軍事關卡,守軍勒令我立刻返回;大多數時候,疑心重重的官員們顯然怕我不是在偷紅燒肉的秘方,而是為新聞機構探察什么秘密信息。多年來我搜集到的一些中國菜譜的確算是機密資料,上面寫著“內部發行”的字眼。但到了湖南,我才首次被安上了“烹飪間諜”的罪名。

二十幾歲的我肯定會覺得這種托詞相當有趣好笑。但到湖南的時候,我已經沒有那么好的耐心了?!澳汶y道不明白嗎?”我真想對管理這個烹飪學校的“老古董”大聲說:“外面的世界根本沒聽說過湖南和湘菜!現在我來了,在這個國家歷經千辛萬苦,學了天書一樣的中國字,聽著成千種完全沒法理解的方言,努力想告訴西方人,中國菜是人類文明的偉大寶庫之一,不僅僅只有便宜的外賣和咕咾肉。結果你說我是個小偷、是個間諜!我記了你們的菜譜,你們還應該給我錢呢!”遇到這樣的時候,我總是灰心地想放棄。我會打給北京的朋友羅伯,把我對中國的惱怒一股腦兒地發泄出來,電話那頭的他總是說:“扶霞,你該寫本托斯卡納的菜譜了吧?”

然而,在那個難熬的春天,不管我對湖南和中國生厭到何種地步,只需要回到劉偉之和三三家的茶室,滿腔痛苦和無奈都會在愛與歡笑中融化。那時的我感覺我的抗爭都是值得的,能夠通過中國菜向世界展示中國最好的一面。如果沒有他們,我很懷疑自己還會不會寫出那本《湘菜譜》。

劉偉之是個很成功的設計師,自己創業開工作室,但他看上去更像個和尚,光頭、清瘦,是個風雅的謙謙君子,渾身流露著一種平和與悲憫,深深吸引著周圍的人想從他身上尋覓到一些東西。一天下午,我剛跟某個中國官僚起了沖突,滿懷怒氣、身心俱疲、心情低落,于是去找他。和往常一樣,劉偉之的出現就像鎮痛良方?!安灰谶@些事上太過糾結,”他對我說,“把你的人生想成一幅畫。世界上什么都有,但你想畫什么就是自己決定的了。你要選美好漂亮的事物入畫,丑陋的就別費筆墨了?!币苍S正是有了這種態度,劉偉之才能在喧嚷的長沙市中心過如此優雅安寧的生活。

他對世間萬物懷著悲憫之心,也信奉佛教,所以不沾葷腥。他是很嚴格的素食主義者,連中國佛家不喜的蔥姜蒜之類的重口味食物都不沾。(傳統上,對于整日打坐參禪的和尚們來說,吃味道這么大的食物著實是大逆不道;不過有些人堅持不吃,是覺得這會激起肉體的邪念和淫欲。)

中國佛家的素食歷史由來已久,不過早期佛教的訓誡中并沒明確規定不可吃葷。古印度的和尚可以吃任何放進化緣缽里的東西,肉也可以,只要別人不是專門殺生給他們吃的就行。大約兩千年前,佛教剛剛傳入中國時,教徒們服從來自印度的主流訓誡,在特定情況下吃肉是被普遍接受的。到了公元六世紀,南北朝的梁武帝才大力在中國佛寺中推行吃素的戒律。梁武帝本人也信佛,終生吃素,以慈悲為懷、不殺生的理由來推廣素食。

現在,中國的和尚仍然較為嚴格地吃素,而俗家弟子們則可以選擇吃素的程度:有些會在特定的日子或者進廟里燒香拜佛的時候拒絕葷腥,而有的就是完全的素食主義者了。全中國的佛寺都有齋廚,很多規模較大的寺廟還有為游客與香客提供齋飯的餐廳。這些餐廳的宴席令人驚訝:利用素食食材創造出與大魚大肉在外觀、味道和口感上都相差無幾的菜品。比如,你可能吃到用香菇蒂做的“炸牛肉絲”;硬脆的竹筍包裹上面筋做成的“肋排”;還有土豆泥經過調味,包上豆腐皮,炸制之后淋上醬汁做成的“魚”。在做法上耍一些“手段”,各個佛寺就能迎合那些富有的贊助人,擺一桌體面的中式盛宴。但這些大菜跟和尚們自己每日的吃食沒什么關系,日常的飲食都是簡簡單單的清粥小菜、粗茶淡飯。

和劉偉之交上了朋友,我在閑暇時間就經常接觸到素食主義者。我們到長沙一座寺廟拜訪了一位精神矍鑠的老和尚,他給我講了吃素對身體的種種好處,還言之鑿鑿地說狗肉會讓身體中的惡欲燃燒,就算最虔誠的禪師吃了,也會打破禁欲的誓言。一個周末,我們來到一座山頂寺廟,聽一位著名的佛家法師教導佛法,那里的午餐就是簡單的米飯加蔬菜。

那時正是我個人“雜食”的高峰期。湖南人吃的東西之雜之廣,幾乎可與廣東人一較高下。我在調查研究的過程中自然也是入鄉隨俗:我沒有多想便吃了狗肉火鍋、燉牛蛙和炸昆蟲。市場里殘忍屠殺的景象并沒讓我怎么煩惱。

深切認識到我的口味已經多么中國化,是在離開湖南后不久,我到英國肯特郡一個小村莊去散心,路遇一大群鵝。去中國以前,這在我眼里不過就是鄉村風景的一部分?,F在,我下意識地就在想象,鵝肉放在豆瓣醬和花椒里一起燉,鍋子在煤氣爐上咕嘟咕嘟冒泡。我意識到自己在這么想,笑了。他們評價中國人的話很恰切:只要是能動的東西,地上跑的除了汽車、天上飛的除了飛機、海里游的除了輪船,都能拿來吃了。在湖南有一次我也把自己弄得很尷尬:和劉偉之一起出去一日游,他侄兒帶了一袋活青蛙來,我想當然地以為是午飯的食材,其實他是用來放生的,是佛家的一種修行。

劉偉之從來沒對我的貪吃與雜食表達過任何不滿,但他本身簡單而充滿悲憫意味的飲食讓我有點兒罪惡感。這種情緒播下了懷疑的種子,后來讓我時時反思,揮之不去。

與此同時,“非典”繼續肆虐,在中國很多地方都不斷有人生病、死去。北京疫情嚴重,人人都懷疑上海也很快會步其后塵。湖南有六個人感染“非典”病毒,其中一個已經不幸離世,不過新聞上說他們都是在省外染的病。長沙的生活越來越艱難。一天我回到自己的公寓樓,在門口被保安攔下來?!敖】底C,”其中一個伸手說?!暗揖妥≡谶@兒的啊,”我說,“我在這兒住了一個月了?!?/p>

“不行,你得出示健康證,”他說,“這次就放你進去,但是你要去醫院做個體檢,不然下次就不能進小區了?!?/p>

傻瓜都知道,在這種時候,對一個健康的人來說,最危險的地方就是醫院的呼吸道疾病科。但我再一次和通常情況下一樣,面臨簡單的選擇:是要理智,還是要寫這本書?于是我就去了呼吸道疾病科,站在一小群咳得唾沫飛濺、燒得滿臉通紅的人中間,盡量減小呼吸的頻率和強度。戴著薄紗布手套的醫生拿聽診器貼在我胸上檢查了一下,顯然對聽到的情況很是滿意,給了我一張蓋滿公章的健康證。所以我又能自由出入自己住的小區了。

“非典”的陰影開始籠罩在湖南生活的方方面面。商場酒店的門口總會突然跳出穿白大褂的男男女女,拿著個槍一樣的東西給我測體溫。全城像鬧“文革”一樣貼滿了海報,但警告的不是小心“走資派”,而是要警惕咳嗽和發燒的癥狀。我多日以來一直作為學習場所的“古城閣”餐廳以及很多其他的餐廳都歇業了,因為大多數人都不下館子了。有幾家比較時尚的餐廳還開著,劉偉之、三三和我去其中一家吃飯,戴著綠色手術口罩的服務員來給我們點菜,口罩底下的聲音十分沉悶。一天晚上,讓劉偉之做設計的一個生意人客戶覺得無聊了,帶我們去了一家很奢侈的城郊會所,在燈火通明的網球場上,叫了原國家網球隊一名運動員教我們打網球。之后我們在空曠無人的更衣室沖澡,去一間涼風習習的咖啡廳喝茶,地方很大,目之所及全是一排排空桌椅。

去城外就是個噩夢。在車站搭車時,像打“細菌戰”一樣從頭到腳包裹著白大褂的人要測我的體溫;上了車,我得寫下自己的名字、護照號、地址、電話和座位號,這樣我或者其他乘客覺得不舒服時好有個信息對應。一天,我和幾個朋友開車去常德,路上遇到一群戴口罩的巡視員,圍著我們的車噴了一圈消毒劑。還有,雖然“非典”是在中國滋生與傳播的,人們基本上還是特別警惕我這樣的外國人,因為他們害怕我最近才從疫情肆虐的南方來。有時候我一天會被測四五次體溫。

那真是詭異又煩人的日子,而且我覺得自己在兜圈子,越兜越大。首先,我沒法去中國其他地方,后來連長沙都出不了了。第二,幾乎所有餐廳都關門了,我沒法在廚房里學習研究了。所有的網吧也關門了,這算是最后一根稻草了,因為這讓我無法輕易與外部世界取得聯系。但那時候我已經習慣了湖南的生活,不想離開。

疫病還影響到了餐桌禮儀。通常,中國人喜歡分享餐食:菜放在中間,拿自己的筷子夾。鼓勵大眾式樸素與粗野的“文革”開始以前,比較講究的人們不會用自己的筷子尖去碰菜,而是用筷子頭把菜夾到碗里,再轉過來用筷子尖去吃;或者就在每盤菜的旁邊放一雙公筷,專門用來夾菜,不會放進任何人的嘴里。

“非典”恐慌最盛行的時候,湖南人又把公筷拿出來說事了。大家聚在一起吃晚餐時,每盤菜旁邊都會放一雙公筷,這樣就沒有被別人唾液感染的風險了。主人會夸張地渲染一番公筷的重要性,號召每個人注意使用,我們也就順勢開始談論注意衛生清潔有多重要。但其實所有人都只是象征性地用一下公筷,之后就不怎么注意了。公筷的感覺實在太刻意、太做作了,很快就被孤獨地遺忘在盤子旁邊。我們都自顧自地和往常一樣吃起來。

我和很多認識的人一樣,也有了些叫人很是警醒的“非典”癥狀,比如嚴重的咳嗽。不過我沒發燒,所以很肯定沒有得這致命的肺炎。但我也很肯定,要是有人在公共場合看見我咳嗽了,就會讓醫院把我接走,隔離到他們確定我沒得?。ɑ蛘呶覐膭e的病人那里染上這致命的疾?。橹?。流言紛紛,說某某某被禁閉在隔離病房里,手機也被沒收了。于是我極力掩飾自己的癥狀,匆匆走過保安身邊,努力摒住呼吸,飛快地經過院子,走進樓梯間,跑上十二層樓,鎖上門,趴在床上盡情地咳嗽,讓唾沫星子暢快地飛濺出來。

我周圍的人對“非典”的態度要么若無其事,要么焦慮不安。有的繼續像往常一樣外出,在街上想抽煙就抽煙、想吐痰就吐痰、想咳嗽就咳嗽。很多保安按照規定戴的口罩都拉得低低的,這樣才好抽煙。而有些人呢,整天待在家里,關門閉戶,不邀請別人來做客,整天喝醋來預防感染,還用上了什么煙熏法和消毒液來洗衣洗物,想給周圍的一切都殺殺菌。不過,不管焦不焦慮、有多焦慮,幾乎所有人在吃喝上都比平時小心謹慎了許多,以此來提高自己的生存幾率。

中國可以說是全世界最能體現“我吃故我在”這句話的國家了。吃對了,你能健康長壽;吃錯了,你就等著病魔困擾,這就是老話兒說的“病從口入”。中國人常常羞于直接表達感情,于是常把情緒寄托在食物上。比如,同樣是表達友愛,意大利的朋友會張開雙臂擁抱我,問東問西;而中國朋友就會塞一碗湯到我手里,很堅決地催促我,“喝湯!喝湯!”“以食為藥,藥在食中”的思想滲透到中國社交禮儀的方方面面,總是掛在大家的嘴邊。我那個四川大學的私人中文老師要是覺得我精神萎靡不振,就會給我個蜜餞或者核桃說“補補腦”。在甘肅的時候,我生病,還哭,讓劉復興家沒面子了。他家的親朋好友為了表達關懷,專門拿出從十月開始就藏在屋檐下的凍瓜做來吃了。有時候,中國朋友們這么堅持不懈地過分關心我的飲食,也讓我覺得有點兒煩惱,但時間長了我就明白,這是在表達關愛呢。

在很多方面,食物都可以用來療愈與平衡身心。中國民間的膳食學和古希臘、古波斯和古印度的“體液論”有很多共通性。食物都是按照“熱性”和“涼性”來分類,或者分得更細,“濕性”與“干性”。沒人能確定這些傳統的根源在哪里,但似乎在公元的第一個千年,佛教和各種外國理念傳入中國時,就對這個國家有所影響??傊?,“體液論”一定是與古中國的“陰陽”概念有強烈共鳴的。

如果用熱性和涼性的學說來解釋,像發燒皮疹這些癥狀,就說明體內火氣太旺,要吃萵苣、黃瓜等涼性食物來降火;而腹瀉等癥狀則說明體寒、攝入涼性食物過多,要吃肉、吃姜來暖胃、暖身。人體精力的平衡,不僅受到氣候變化的影響,四季的流轉也是重要的因素之一。所以,在湖南的隆冬,有些人會吃狗肉這種特別燥熱的食物。食物的歸類,不僅是通過觀察、積累經驗的結果,也有迷信的成分:比如,狗肉的卡路里很高,的確可以讓冬日里手腳冰涼的人身體熱乎起來;而核桃能補腦、腰果能補腎的說法,則是因為其本身的樣子和相應人體器官形似,這就接近一種“交感巫術”了。

中國的食材與藥材之間沒有嚴格的界限。白蘿卜是種常見的蔬菜,涼性,可以用來治療肺部和胃部的小毛病。昂貴的人參從古時候起就是上好的補藥,中醫可能會在給你的藥方里寫上這味補藥,而鹿肉湯里面也有可能加這個作食材。有的食物可以平衡體內的氣血,有的則能加強某些部位的功能。備孕心切的女性可以在食物里加點枸杞子,可以加強生殖器官的機能。要是你看見一群生意人圍坐吃著牛鞭火鍋,嗯,很容易就猜得出他們肚子里打的什么如意算盤吧。

成都有家著名的餐廳叫“同仁堂”(準確的名字應該是“御膳宮”,在同仁堂藥店的樓上。),是專做藥膳的,和歷史悠久的“同仁堂”中藥房同名,也是其分支。餐廳的菜單是按季節變化的,每道菜都會列出其滋補功效。例如,黃芪鹽水雞的作用就是“補腎壯陽”,而金銀涼瓜可以“清熱解毒”。大體上來說,做得比較嚴謹認真的中國藥膳味道都比較清淡,比如:一碗肉湯沒放鹽,整只鴨子放里面,加上天價的西藏蟲草燉煮;不調味的黑米粥,加薏仁、芡實、百合、蓮子、紅棗和枸杞子。然而,同仁堂是一家比較時尚的餐廳,人們在這里既能補身健體,也能滿足口腹,每道菜都十分美味。諷刺的是,上次我在那里吃飯,調節身體平衡的菜吃得太多,覺得自己脹得快要爆炸了。

現在,中國的書店里擺了很多藥膳菜譜,列出了不同食物的滋補功效和可以治療的疾病。這些書都有著現代書籍精美的裝幀,但根卻是來自遠古?!吨芏Y》中就記載了周朝皇室的日常餐食有一百六十二名營養師把關,他們在朝廷的地位也相當崇高;明朝的《本草綱目》則列出了很多普通食材的療效,里面還有四十四種養生粥的做法。在今天的中國,老輩人們通常不用參考藥膳菜譜,他們本身就很清楚茄子與黃瓜不能同吃;大閘蟹肉雖美味,卻是大寒,必須用紹興酒或者熱性的姜來中和;生病的時候,他們最先并不是去看醫生,而是用食物來自我治療。中國人有句老話說得好:“藥補不如食補?!?/p>

多年來,我發現自己也深受中國人用食物療愈身心的影響。要是臉上爆痘,我會遠離豬肉、荔枝等上火的食物;而炎熱的夏天,我會喝點綠茶、吃點黃瓜,清爽降火。這算是熟悉中國人養生之道后比較不理智的反應吧,因為我也不知道這樣到底有沒有用啊。不過,這是一種很合理的結果:接受中國人所普遍認同的、要為自己身體健康負責的理念,所以不能想吃什么就敞開吃,然后指望醫生能開個藥就把我的病治好。在中國,人們講究消除病根,我現在也在努力踐行這一點。生急病的時候,我當然也會吃西藥;但遇到像輕微頭痛這種小毛病時,我已經很少吃藥了,而是把這種癥狀解讀為身體在告訴我要更好地對待自己,吃得健康點、多休息、多鍛煉;當然,偶爾也可以喝上一碗蟲草湯。

二零零三年疫情泛濫的日子里,長沙人為了增強對“非典”的免疫力,飲食上可謂做到了極致。餐廳服務員會在上菜前為顧客奉上預防“非典”的草藥茶;歷史悠久的白沙井前排起了長龍,大家都想去接幾瓶泉水,篤定這是包治百病的神水。

一天,長沙飲食公司的經理劉先生邀請我去當地歷史悠久的餐廳“火宮殿”,和一些老員工一起吃飯。我們吃了八寶鴨,是用荷葉和稻草緊緊裹纏、肚子里塞了很多料的整鴨;蘆筍炒小龍蝦肉;還有糖油果子。大家詳細聊了聊這家餐廳的歷史:一開始是供奉火神的廟宇,全盛時期前來朝拜的香客絡繹不絕,廟里還有說書人、樂師和貨郎供香客們娛樂。我和他們談得很投機,菜也很好吃,但整頓宴席仿佛都籠罩著“非典”的陰影?!岸嗪赛c那個木瓜燉雞湯,”劉經理說,“預防肺炎很好的?!?/p>

整個春天我們都因為這疫病而憂心忡忡。每天晚上我都聽BBC的廣播,關注疫情進展,還特別注意長沙城里的各種傳言。我的咳嗽加重了,覺也睡不安穩。不過,盡管大量務工人員從疫情嚴重的地區回到湖南,大眾在公共場合吐痰的壞習慣依舊不改。疫情在華北部分地區穩步擴散,湖南并沒有真正大規模爆發感染。大多數人都堅信,這是因為他們愛吃辣?!澳憧纯吹貓D嘛,”他們會說,“四川、湖南、貴州、云南,有沒有‘非典’嘛?這些地方的人都愛吃辣?!?/p>

木瓜燉雞

(治療肺炎)

材料:

雞     1只(約1.5千克,最好是上好的土雞)

生姜    1塊(20克)

大蔥    2根

紹興酒   2小勺

鹽、胡椒  適量

成熟木瓜  2個

做法:

1.鍋中燒開水,雞焯水至顏色發白后用冷水沖洗。

2.生姜用刀背或重物略微拍散;大蔥洗凈整理,切成長段。

3.將雞放進燉鍋中,注入剛好淹沒雞身的水(約2.5到3.5升),大火燒開,撇去表面浮沫。加入蔥姜和紹興酒,關小火,鍋蓋半開,燉至雞肉軟爛,能輕易從骨頭上剝落。

4.雞快燉好時給木瓜削皮去籽,切大塊放入鍋中。

5.按照口味加入鹽和胡椒。起鍋上桌,每位客人碗里都舀點雞肉、木瓜和湯。

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